Проект портала
«Рэстаран «Стэла». Адпускаецца розная гарэлка»: что подавали в первом белорусском ресторане

Каждая нация имеет блюда-символы. Национальная кухня появляется вместе с национальным государством. Про это по случаю 100-летия БНР пишет автор книг «Наша страва» и «Литвинская кухня» Алесь Белый.

Праз страўнік, як вядома, ідзе дарога да сэрца, і сэрца «масаў» тут не выключэнне. Мала які еўрапейскі нацыянальны рух у ХІХ—ХХ стагоддзях абышоўся без рамантызацыі нацыянальнай кухні.

У краінах, якія складаюцца з эмігрантаў, як у ЗША, часта можна назіраць, як людзі, страціўшы нацыянальную мову ў другім-трэцім пакаленнях, працягваюць культываваць уяўленую прыналежнасць да супольнасці продкаў, гатуючы традыцыйныя стравы на святы, наведваючы этнічныя рэстараны ды крамы з этнічнымі прадуктамі. Спажыванне сімвалічна-нацыянальнай ежы часам выходзіць на першы план сярод маркёраў нацыянальнай прыналежнасці.

Ёсць у нашай кухні стравы, якія асацыююцца з эпохамі, вялікімі падзеямі. Напрыклад, аўтар «Прамовы Мялешкі» ў пачатку XVII стагоддзя, малюючы ідылічныя часы да Люблінскай уніі, згадваў «гуску з грыбкамі, качку з перчыкам, пячонку з цыбуляй» або часнаком. ХІХ стагоддзе абудзіла любоў да іншых страў-сімвалаў, і вялікую ролю ў гэтым сыграла паражэнне паўстання 1830—1831 гадоў і настальгічная любоў паўстанцаў-эмігрантаў да тыпова «літоўскіх» страў і напояў. Паэма Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш», напрыклад, вывела на публічную арэну завіваныя зразы ды халаднік — стравы, якія і сёння ў Беларусі гатуе кожная добрая гаспадыня.

Завіваныя зразы як сімвал справы філаматаў. Расійскія стражнікі, падазраючы, што сваякі зняволеных могуць перадаць у зразах лісты або халодную зброю, абавязкова разгортвалі іх. Шарж Алесі Галота з кнігі «Літвінская кухня».

У сваю чаргу Вінцэнт Дунін-Марцінкевіч у «Пінскай шляхце» піша пра крупнік — славуты алкагольны напой з гарэлкі, мёду і спецый. А «Энеіда навыварат» і «Тарас на Парнасе» змяшчаюць нямала згадак пра традыцыйныя сялянскія стравы, хоць і апісваецца гэта ўсё досыць іранічным тонам.

Зацірка — палякам, а што нам?

Апавяданне Змітрака Бядулі «Пяць лыжак заціркі» (1912) заснаванае на яскравым вобразе канкрэтнай стравы. Праўда, яна выступала там зусім не сімвалам нацыянальнага гонару, а якраз наадварот — нястачы і бяды. Такой і засталася ў нашым уяўленні.

Між тым зацірка, пакуль яна заставалася ў Беларусі папулярнай, не была адназначным маркёрам беднасці. У заможных сем’ях маленечкія клёцачкі заціралі і сушылі ў запас у вялікай колькасці. У сучаснай польскай кухні клёцкі-zacierki дагэтуль застаюцца даволі папулярнымі. Яны выпускаюцца ў тым ліку і як паўфабрыкат.

Рэстаран «Стэла»

На станаўленне нашай нацыянальнай кухні моцна паўплывала Першая сусветная вайна. Яна сагнала са сваіх месцаў мільёны бежанцаў. Нацыянальныя арганізацыі, у прыватнасці, сталі ствараць сталоўкі для ўцекачоў, чым зарабілі не абы-які аўтарытэт. Сталоўка ў гэты час становіцца і сімвалам нацыянальнага змагання: летам 1915 года літоўскія нацыянальныя дзеячы ў Вільні катэгарычна адмовіліся засноўваць супольную дабрачынную сталоўку разам са сваімі польскамоўнымі землякамі. Гэты канфлікт часам лічыцца пачаткам сімвалічнага разрыву паміж прыхільнікамі «краёвай» ідэі (аднаўлення Вялікага Княства Літоўскага ў дзяржаўным саюзе з Польшчай) і ўласна літоўцамі.

У Мінску ж у гэты час засноўваецца славутая «Беларуская хатка» — клуб, пры якім адкрываецца ажно тры сталоўкі: адна платная гарадская, адна бясплатная для бежанцаў і адна бясплатная сталоўка для беларускіх яўрэяў (праект апошняй прапанаваў пісьменнік Ядвігін Ш.). Усімі сталоўкамі апекаваўся беларускі тэатральны і грамадскі дзеяч Усевалад Фальскі. Гэта былі не проста месцы грамадскага харчавання — яны сталі нефармальным клубам, дзе сустракаліся беларускія дзеячы і абмяркоўвалі грамадскія праекты. Сталоўкі «Беларускай хаткі» сталі адным з першых месцаў нацыянальнай салідарызацыі.

Афіша сталоўкі «Беларускай хаткі». З калекцыі Алеся Белага.

Пры гэтым пра меню, стравы, напоі першых беларускіх сталовак вядома вельмі мала. Як не выяўлена і меню першага беларускага рэстарана з не зусім нацыянальнай назвай «Стэла», які дзейнічаў у Мінску ў 1918—1920 гадах — спярша пад немцамі, а пасля — пад палякамі.

Верашчака, адназначна

Атрымалася, што, нягледзячы на досыць аб’ёмную пісьмовую спадчыну нацыянальных дзеячаў і айцоў-заснавальнікаў БНР, не захавалася амаль ніякага матэрыялу для рэканструкцыі таго, якім ім уяўляўся нацыянальны кулінарны канон. Але спробы былі. Унікальнай асобай у гэтай справе стаў Вацлаў Ластоўскі. Ён шмат займаўся міфатворчасцю, мяркуючы пра важнасць нацыянальнай міфалогіі, у тым ліку ў яе побытавым вымярэнні, для функцыянавання масавай свядомасці. У гэтай дзейнасці Ластоўскі найбліжэй са сваіх сучаснікаў падступіў да складання канону нацыянальных страў. Ён быў блізка знаёмы з сітуацыяй у літоўскім нацыянальным руху: ягонай жонкай была Марыя Іваноўская (Іванаўскайце), якая разам з сястрой Сафіяй складала вельмі ўплывовы ў першай чвэрці ХХ стагоддзя літоўскі пісьменніцкі дуэт (сёстры пісалі пад псеўданімам Lazdynų Pelėda — Сава з арэшніка). Літоўцы па ступені арганізаванасці апераджалі беларусаў як мінімум на два пакаленні. Першая кулінарная кніга, друкаваная па-літоўску, з’явілася ўжо ў 1893 годзе, а ў 1911 годзе сёстры Lazdynų Pelėda выпусцілі па-літоўску «Падручнік для гаспадыняў», заснаваны на «Кухарцы літоўскай» Вінцэнты Завадскай, якая, у сваю чаргу, была зрэдагаваўшы «Літоўскую гаспадыню» шляхцянкі з-пад Мінска Ганны Цюндзявіцкай.

Марыя Іванаўскайце-Ластаўскене, жонка Вацлава Ластоўскага. Фота Wikimedia Commons.

Спроба Ластоўскага асэнсаваць гістарычную кухню ў новым кантэксце бачная праз яго творчасць. Пасля адыходу ад палітычнай дзейнасці ён, апроч іншага, напісаў фантастычную аповесць «Лабірынты» пра нібыта незлічоныя скарбы беларускай старасвеччыны, якія падпольныя крывіцкія жрацы дагэтуль хаваюць у падзямеллях полацкай Сафіі. У гэтым творы аўтар намякае, што славутая старка (моцны алкагольны напой з вялікім тэрмінам вытрымкі) — прадукт старажытнай крывіцкай цывілізацыі, якую ён спрабаваў сканструяваць. Некалькі цікавых спробаў асэнсаваць сімвалічнае значэнне беларускіх страў змяшчае і выдадзены ў 1924 годзе «Падручны расійска-крыўскі (беларускі) слоўнік» (1924). У прыватнасці, нататкі пра кнышы і бацвінне (апошняя страва апісаная з вялікай сімпатыяй менавіта да яе дзісенскага варыянту, памятнага Ластоўскаму з дзяцінства) — гэта паводле жанру хутчэй артыкулы для этнаграфічнай энцыклапедыі ў стылі Зыгмунта Глогера, чым для слоўніка. Да таго ж, адзін з псеўданімаў Ластоўскага, Юры Верашчака, выдае ягоную ўстойлівую зацікаўленасць да справы нацыянальнай кулінарыі.

Менавіта верашчака (ці, па-іншаму, мачанка) была стравай, вакол якой назіраўся захоплены кансэнсус міжваенных аўтараў. Менавіта яе паступова і сталі бачыць кулінарным сімвалам тагачаснай беларускасці. Няма ніводнай іншай стравы, на якую ў 1920-я гады спасылаліся б так многа і так станоўча. Яскравае апісанне прыгатавання і спажывання верашчакі стварае Якуб Колас у «Новай зямлі», прыхільна адгукаюцца пра яе Кандрат Крапіва («Людзі-суседзі») і Кyзьмa Чopны («Дapaгycя»).

На жаль, далей культурны канон сцвярджаўся ў савецкім рэчышчы ачарнення ўсяго шляхецкага і магнацкага. Сімвалам новай эпохі стала фабрыка-кухня, а не настальгія па вядомых з дзяцінства вясковых прысмаках. Пераемнасць нашых кулінарных традыцый у вялікай меры была страчаная.

Лагатып кафэ «Бульбяная». З калекцыі Алеся Белага.

У выніку канон беларускай савецкай кухні быў зацверджаны толькі ў 1955—1956-х, пры распрацоўцы Зборніка рэцэптур нацыянальных страў, які вёўся Саветам Міністраў СССР у Маскве. Толькі ў 1958 годзе, праз 40 гадоў пасля абвяшчэння БНР і загадкавай гісторыі рэстарана «Стэла», у Мінску, недалёка ад плошчы Якуба Коласа, адчынілася кафэ беларускай савецкай кухні пад назвай «Бульбяная». Шкада, дарэчы, што тую «Бульбяную» ў 2011 годзе замяніла сеткавая піраговая з нямецкай назвай і вобразнасцю.

Алесь Белый

СПЕЦПРОЕКТ0 материалов