Праект партала
Наша страва Клёцкі з душамі, гарачы шакалад, сялява… Якія стравы маюць права стаць брэндам Полацка?

Смажаная сялява. Фота: shutterstock.com, by Stockphotovideo.

Часта кажуць: Полацк — калыска беларускай дзяржаўнасці. Не толькі інстытуты дзяржаўнай улады Полацка былі першымі на тэрыторыі сучаснай Беларусі, але і шмат якія з’явы матэрыяльнай і духоўнай культуры. Першыя мураваныя святыні, першая епархія, першы студэнт універсітэта, ён жа першадрукар… А ў чым прыярытэт Полацка ў гісторыі нашай гастраноміі? Якія кулінарныя сімвалы адзначаюць шлях Полацка ў беларускай гісторыі? Шукаў доктар гісторыі Алесь Белы.

Дранікі, маласольныя гурочкі, медавуха, мачанка — гэты джэнтльменскі набор, які прапануе ў якасці адметных мясцовых страў афіцыйны буклет «Полацк. Калыска беларускай дзяржаўнасці», лёгка можна сустрэць у любым кутку Беларусі. Але полацкае, што ўнікальна полацкае? Падаю топ-5 гастранамічных спецыялітэтаў Полацка на аснове гістарычных крыніц.

1. Гарэлка

Людзі 50+ памятаюць, якія гарачыя спрэчкі вяліся ў 1970-я гады паміж Польшчай і СССР за прыярытэт у вынаходніцтве гарэлкі. «Старэйшы брат» па сацыялістычным лагеры не мог дараваць палякам-бунтаўнікам, што яны распаўсюджваюць у свеце версію свайго першынства. І хоць у польскіх дакументах aqua vitae — «вада жыцця» — упершыню згаданая ў 1405 годзе, а ў рускіх яе адпаведнікі — гадоў на 150 пазней, галоўны савецкі спецыяліст у гэтых пытаннях Вільям Пахлёбкін напісаў у разгар спрэчкі вельмі спекулятыўную кнігу. У ёй ён сканструяваў на аснове выключна дапушчэнняў магчымасць запазычання гэтага прадукту Маскоўскай дзяржавай ад генуэзцаў ажно ў XIV стагоддзі.

Але тэорыя і нацыянальныя інтарэсы адно, а дакументальна пацверджаныя факты — зусім іншае. Сумленнаму гісторыку цяжка аспрэчваць першынство ў гэтай справе менавіта палякаў. А Полацк у гэтай спрэчцы мае сваё месца. Бо на тэрыторыі не толькі сучаснай Беларусі, але і ўсяго Вялікага Княства Літоўскага гарэлка ўпершыню згадваецца менавіта ў гэтым горадзе! Прынамсі, па тых звестках, якія мы маем на сённяшні дзень.

Менавіта ў прывілеі Полацка на Магдэбургскае права 1498 года аддаваліся пад уладу войта ўсе «гарэлага віна дзелацелі», а таксама яго прадаўцы. Гэтая згадка на 3 гады старэйшая, чым першы ўспамін пра гарэлку ў сталічнай Вільні (1501 год), дзе пры двары вялікага князя Аляксандра быў тады нейкі майстар па вырабе гэтага напою па прозвішчы Цымерман.

Так што старажытны горад над Дзвіной можа ганарыцца яшчэ і такім прыярытэтам. Канечне, у захаванасці такіх старых дакументаў заўжды ёсць вялікая доля выпадковасці. Але ў тыя часы рачны гандаль сапраўды значыў больш, чым сухапутны, і ён даваў магчымасць Полацку пазычаць пэўныя тэхналагічныя навінкі — у прыватнасці, ад балтыйскіх немцаў, — не пазней за сталічную Вільню.

Можа, калі дачакаемся сапраўды годнага збожжавага дыстыляту з Полацка пад маркай «1498»?

Абы толькі, крый божа, гэта не была звычайная сучасная гарэлка з рэктыфікаванага спірту.

2. Крупнік

Магчыма, у славутага беларуска-літоўскага напою з гарэлкі, мёду і спецый, які літаральна год таму трыумфальна вярнуўся на наш рынак з нябыту, — полацкія карані. Чаму так можна сцвярджаць? Блізкі па рэцэптуры да крупніка напой, толькі з іншай назвай, згадваецца ў творы «Шляхціц Завальня» Яна Баршчэўскага, выпускніка полацкага езуіцкага калегіума. Вось цытата з гэтага твора ў перакладзе Міколы Хаўстовіча:

««Загадай нам прынесці добрае гарэлкі, мёду і прыгатаваць журавін. Развітаемся са старым годам і спаткаем новы, а цяпер гэта пітво будзе яшчэ прыемнейшае, бо мароз мацнее і вецер паўночны». На падворку дзьмуў вецер, на стале палілася гарэлка. Завальня рупіўся, каб дадаць неабходную колькасць усялякіх патрэбных прыправаў і добры прыгатаваць напой. Пан Латышэвіч гутарыў са сляпым Францішкам. Стоячы каля пана Сівохі, Стась і Юзік апавядалі пра сваіх школьных таварышаў, пра майскія прагулянкі ў полі ды пра студэнцкі тэатр. Я, гледзячы на блакітны агонь гарэлкі, прыгадваў размаітыя гісторыі, якія чуў у дзядзькавай хаце, а найбольш у гэты час мне мроілася ў галаве апавяданне арганіста Андрэя пра вогненных духаў. Здавалася, з гэтага полымя на кліч адразу б выскачыў (дух) Нікітрон».

Тут гаворка ідзе фактычна пра адзін з варыянтаў крупніку (хоць самой гэтай назвы Баршчэўскі не ведаў), а менавіта пра крупнік палёны (фламбаваны), які быў літоўска-беларускім адказам на падобным чынам гатаваны нямецкі пунш.

Іншы аўтар ХІХ стагоддзя, Ігнацы Ходзька, у выдатнай прыгодніцкай аповесці «Успаміны квестара» вывеў як галоўнага героя ўраджэнца Полаччыны Міхала Лаўрыновіча, вымушанага пайсці ў манастыр, каб схавацца ад гневу ваяводы. Лаўрыновіч апісвае там соймік Полацкага ваяводства, які адбыўся ў 1780-х гадах ва Ушачах, калі сам Полацк ужо быў страчаны паводле першага падзелу Рэчы Паспалітай. У кульмінацыйны момант сойміка, калі прадстаўнікі партый-канкурэнтаў гатовыя былі ўжо пасекчы адзін аднаго на бігас, хтосьці мудра і міралюбна выгукнуў у натоўп: «На крупнік і смажаніну, панове!» — і радыкальна разрадзіў канфліктную сітуацыю.

Насамрэч, мы не ведаем, ці сапраўды твор сярэдзіны ХІХ стагоддзя дакладна перадае рэаліі 70-гадовай даўніны, а не адлюстроўвае стэрэатыпы самога Ходзькі. Але, прынамсі, на заяўку аб першынстве гэтага дастаткова. Нават з улікам таго, што магчымыя і іншыя прэтэндэнты: такія спрэчкі паміж сваімі толькі ўзбагачаюць нацыю. Калі б у Полацку сёння таксама задумалі выпускаць крупнік, то маглі б спасылацца на два нашыя нешараговыя літаратурныя творы ў пацвярджэнне глыбіні мясцовай традыцыі.

3. Сялява

Некалі Полаччына славілася гэтай смачнай рыбкай. Аўтар «Старапольскай энцыклапедыі» Зыгмунт Глогер, які сам нарадзіўся пад багатым на сяляву Аўгустовам, пісаў пра яе так: «Гэта адна з найсмачнейшых азёрных рыб Цэнтральнай Еўропы… У Літве славутымі былі некалі сялявы полацкія і аўгустоўскія, у Кароне — велікапольскія з азёр у ваколіцах Мендзыжэча. Сялява жыве толькі ў глыбокіх азёрах».

Славутая некалі сялява полацкая пакінула бачныя сляды ў гісторыі. Родам з полацкіх баяраў быў вядомы дзеяч Уніяцкай царквы, мітрапаліт Антоні Сялява. Відаць, такое характэрнае прозвішча пацвярджае той культ сялявы, што існаваў некалі. Дый адно з самых славутых азёраў Беларусі, Сялява ў цяперашнім Крупскім раёне, некалі было на тэрыторыі старадаўняга Полацкага княства. Дарэчы, яно і дагэтуль адносна багатае на тую рыбу, якую, каб адрозніць ад назвы самога возера, тут называюць сяляўкай.

Эх, марыцца мне пра садружнасць біёлагаў, прамысловых рыбаводаў, менеджараў турыстычнай галіны, якія некалі разам папрацавалі б над адраджэннем папуляцыі і рэпутацыі гэтай сімвалічна важнай рыбкі ў азёрах Полацкага, Ушацкага, Лепельскага раёнаў… Каб увайшоў у моду «сяляўны сезон» са сваім адмысловым фестывалем, асвятленнем у прэсе, легендамі, сувенірамі і іншымі атрыбутамі культурнага міфа… Фантазёр? Выбачаюся, даруйце! Але ў сучасных Літве і Польшчы сялявай зарыбляюць вадаёмы і культывуюць рэгіянальныя традыцыі яе спажывання. Значыцца, можна і ў нас, абы было жаданне.

4. Гарачы шакалад

У канцы XVIII стагоддзя светач тагачаснай еўрапейскай навукі, аўстрыйскі езуіт Габрыэль Грубер (славенец паводле паходжання), які ў час забароны ордэна ў Заходняй Еўропе доўгі час выкладаў у полацкім езуіцкім калегіуме, акрамя сваіх дзіўных механічных вынаходак славіўся і рэцэптам выдатнага шакаладу. Падчас візіту ў Полацк у 1797 годзе расійскі імператар Павел I меў з Груберам працяглыя гутаркі і дэгуставаў ягоны гарачы шакалад.

У XVIII стагоддзі гарачы шакалад пілі з такіх кубкаў з 2-ма ручкамі, як гэты цудоўны экзэмпляр, выраблены на Каралеўскай фарфоравай мануфактуры. Фота: news.o.pl

Пазней у Пецярбурзе Павел часта ўспамінаў полацкі шакалад, але там ніхто не мог яму прапанаваць нічога падобнага.

Нядаўна Полацкі дзяржаўны ўніверсітэт, які працуе ў сценах былога калегіума і намагаецца падкрэсліць гістарычную пераемнасць, аднавіў гістарычны рэцэпт і частуе «шакаладам Грубера» арганізаваныя экскурсійныя групы.

5. Клёцкі з душамі

Калі аднойчы ў светлай будучыні кулінарная карта Беларусі атрымае афіцыйны статус, то несумненна, што гэты беларускі аналаг літоўскіх цэпелінаў трэба будзе прызнаць брэндавай стравай менавіта полацка-лепельскага рэгіёна.

Зямля крывічоў-палачан — самая сапраўдная «метраполія» традыцыйных клёцак з душамі. Менавіта тут іх надзялялі сакральным сэнсам адзінства цела і душы. Нездарма гэта рытуальная страва на Дзяды.

Менавіта ў гэтым рэгіёне найбольш распаўсюджаная і сама гэтая назва — у іншых частках Беларусі страву часцей за ўсё завуць інакш.

Клёцкі з душамі. Фота: zviazda.by

Сапраўдную оду клёцкам з душамі ў вершы «Чышчу бульбу» склаў ураджэнец Ушачаў, народны паэт Беларусі Рыгор Барадулін.

Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе…

Падчас чэмпіянату Беларусі па з'яданні клёцак у мінскім рэстаране «Настальгія». Чэрвень 2016 года. Фота: Дзмітрый Смірноў, tut.by.

Ці трэба здзіўляцца таму, што і абсалютным чэмпіёнам Беларусі па з’яданні гэтай нацыянальнай стравы на хуткасць неаднаразова быў менавіта палачанін Уладзімір Якімаў? Напрыклад, у 2016 годзе за 25 хвілін ён адужаў ажно 12 вялікіх клёцак агульнай вагой больш за 2,5 кг (!).

 ***

Спіс адкрыты

Спіс на гэтых пяці стравах, канечне, не вычарпаны. Напрыклад, у Полацку нядаўна рабіліся спробы адрадзіць напой «раўгеня» (больш уласцівы Віленшчыне, але таксама і заходняй частцы былога Полацкага княства — Дзісеншчыне).

Мне асабіста не вельмі падабаецца звычай ужываць у ежу мяса бабра, але можна дапусціць, што найбольшае прамысловае значэнне баброўніцтва (а значыцца, і ўжыванне мяса) некалі мела менавіта на Полаччыне. Нават тытул галоўнага ўрадоўца, пакуль яшчэ захоўвалася аўтаномія княства, гучаў як «баброўнічы гаспадарскі».

У залежнасці ад таго, як сёння правесці граніцы навакольнага рэгіёна — паводле межаў даўняга княства, ваяводства, павета і г. д., — Полацк можа «зачарпнуць» з ваколіцаў яшчэ некалькі цікавых гістарычных спецыялітэтаў. Праблема пакуль у іншым: мала хто ў Беларусі ўсур’ёз цікавіцца рэгіянальнай кухняй. Як попыт, так і прапанова пакуль у зародкавым стане. Мясцовыя ўлады і турыстычная галіна не навучыліся пакуль так культываваць рэгіянальныя традыцыі, каб яны сапраўды зацікавілі падарожнікаў і прынеслі энтузіястам адчувальны даход.

Беларускія гістарычныя крыніцы даюць някепскі матэрыял для адраджэння прыгожых даўніх традыцый, нічым не горшых, чым у суседзяў. Але без людзей, якім такая гульня прыносіць асалоду, яна немагчымая. Кожны беларускі горад, які хоча сур’ёзна развіваць турызм, мусіць добра вывучыць сваю гастранамічную гісторыю — як даўнюю, так і зусім новую. І навучыцца яе манетызаваць.

 ***

Сялява ў кляры з аўсяных шматкоў і апельсінавай цэдры

Інгрэдыенты:

  • 8 вялікіх сяляў (больш за 50 г)
  • 2 жмені аўсяных шматкоў («Геркулес» або інш.)
  • 1 апельсін
  • 3 яйкі
  • 1 шклянка пшанічнай мукі
  • 50 г масла (лепей топленага)
  • соль, перац

Спосаб прыгатавання:

Нацерці на тарцы цэдру з апельсіна, змяшаць з пакрышанымі аўсянымі шматкамі. Дадаць соль і перац, а таксама муку. Узбіць яйкі і дадаць у кляр, добра перамяшаць. Мачаць кожную сяляву ў кляр, смажыць на топленым масле да залацістай «скарынкі» на адным баку, потым коратка на другім.

* * *

Сялява — ласосепадобная рыба з роду сігаў, вонкава трохі падобная да селядца. Спіна шэра-блакітная, бакі белаватыя, пуза белае, спінны і хваставы плаўнікі белаватыя з чарнаватай верхавінай, вочы срабрыстыя. Мяса белае, трохі ружовае (бо ласось), мае пах рыбінага тлушчу — яго часта нейтралізуюць лімонам. Утрымлівае шмат фосфару, так што праз пару гадзін пасля вылаву нават свеціцца ў цемры — таму вельмі карысная для мозгу. А высокае ўтрыманне магнію і гістыдыну стымулюе функцыі нервовай і імуннай сістэм. Касцей адносна няшмат. Сялява некалі асабліва высока цанілася ў Расіі, яна нават уваходзіла ў меню царскага каранацыйнага абеду, а таму называлася «царскім селядцом». Таксама лічыцца нацыянальным далікатэсам у фінскай кухні. Была славутай і на Полаччыне.

Алесь Белы

СПЕЦПРАЕКТ0 матэрыялаў