Праект партала
Наша страва Хто адкрыў першую ў Беларусі кавярню і як у нашых краях гатавалі і пілі каву даўней
24.02.2019 / 20:42

Традыцыя спажывання кавы на Беларусі налічвае амаль тры стагоддзі, піша доктар гісторыі Алесь Белы.

Так выглядалі кафенгаўзы прыкладна ў часы Тызенгаўза.

Горадня — сталіца беларускай кавы

Сярод мноства ініцыятыў падскарбія ВКЛ Антонія Тызенгаўза па развіцці Гарадзенскай эканоміі было і стварэнне першага з вядомых на тэрыторыі нашай краіны кафенгаўза — прататыпа сучасных кавярняў. Першы кафенгаўз, як высветліла нядаўна гісторык Наталля Сліж, узнік у пачатку 1770-х. Ён стаяў акурат на тым месцы, дзе цяпер месціцца галоўны корпус Гарадзенскага дзяржаўнага ўніверсітэта.

Сярод мноства ініцыятыў Антонія Тызенгаўза было і стварэнне кафенгаўза — прататыпа сучасных кавярняў. Фота: Wikimedia Commons.

Варта было б некалі ўрачыста адзначыць 250-годдзе айчыннай кававай традыцыі: мемарыяльнай табліцай, адкрыццём кавярні — прадаўжальніцы традыцыі і шэрагам іншых мерапрыемстваў, якія б зацвердзілі статус Горадні як кававай сталіцы Беларусі, якой для Украіны, напрыклад, з’яўляецца Львоў. Бо падстаў для гэтага і ў гісторыі, і ў сучаснасці шмат. У апошнія гады ў горадзе над Нёманам з’явілася многа добрых кавярняў, некаторыя з якіх можна назваць піянерскімі ў маштабах краіны. У аб’ёме і разнастайнасці спосабаў спажывання кавы Горадня таксама агульнабеларускі лідар. Бракуе толькі сур’ёзных салідарных высілкаў, якія могуць з цягам часу даць з гэтага гораду сур’ёзныя турыстычныя дывідэнды.

Першы кафенгаўз стаяў акурат на тым месцы, дзе цяпер месціцца галоўны корпус Гарадзенскага дзяржаўнага ўніверсітэта. Фота: grsu.by.

Пра часы, калі паўстаў тызенгаўзаўскі кафенгаўз, добра напісаў мемуарыст XVIІІ стагоддзя, ксёндз Енджэй Кітовіч у «Апісанні звычаяў у часы панавання Аўгуста ІІІ»:

«Кава ад людзей заможных перайшла нарэшце да ўсяго грамадства; паўсталі ў гарадах кафенгаўзы; шаўцы, краўцы, гандляры, гандляркі, насільшчыкі і апошняя навалач звярнуліся да кавы. У той час яна ўжо не была дарагой: за шэсць медных грошаў можна было атрымаць філіжанку кавы з малаком і цукрам. Але ж такая была і кава: адна частка кавы дзеля водару, чатыры часткі пражанай пшаніцы, трохі цукровай пудры, лыжка малака, разбаўленага вадой, — смакавала гэта, аднак, прасцякам, не знаёмым са смакам чыстай кавы, добра прыгатаванай. Ды нават і ў небагатых альбо скупых дамах рабілі сабе такую каву, дамешваючы да яе палову пшаніцы ці пражанага гароху. Бо абавязкова хацелася кавы, дом без кавы ўжо ўспрымаўся як прасцяцкі ці сквапны.Кава ўжо стала для людзей кепскай звычкай, як гарэлка альбо тытунь, і хто ў яе ўцягнуўся, болей без яе абысціся не могуць. Могуць жыць без хлеба, але не без кавы».

У многіх еўрапейскіх гарадах прынята ганарыцца даўнасцю сваёй кававай традыцыі. Прыгадайце хаця б Вену і Львоў. Месца, дзе ў 1652 годзе паўстаў першы лонданскі Coffee House, які называўся Pasqua Rosee’s Head — «Галава Рыза-пашыі», цяпер адзначана мемарыяльнай шыльдай, хоць самой установы няма ўжо некалькі стагоддзяў. Першы кафенгаўз у Варшаве паўстаў ці то ў 1724-м, ці то ў 1758-м — яго адчыніў нейкі Маергофер за Жалезнай брамай Саксонскага саду.

З іншага боку, пра пачатак віленскай традыцыі публічных кавярняў вядома вельмі мала. Магчыма, гэта праз няўважлівасць даследчыкаў або праз недахоп крыніц. Звычайна першай называюць цукерню Казіміра Штраля (Kazimierz Sztrall) на Замкавай, 26, адчыненую ў 1852 годзе. У кавярні, вядомай пазней як «Белы Штраль», падавалі забеленую каву і падпражаную грэчку. Працавала гэтая ўстанова вельмі доўга, да Другой сусветнай вайны, а магчыма, што нават і нейкі час пасля. Цяпер тут месціцца музей падпісантаў дэкларацыі незалежнасці Літвы (Signatarų namai). Бо менавіта ў гэтым доме 16 лютага 1918 года і была адноўленая літоўская дзяржаўнасць. Так што гарадзенцам варта задумацца, які каштоўны рэсурс годнасці і патрыятызму, а магчыма, што і эканамічнага дабрабыту, яны так легкадумна марнуюць.

Філіжанка з партрэтам Касцюшкі

Тадэвуш Касцюшка, правадыр вызвольнага паўстання 1794 года, алкаголь спажываў даволі памяркоўна, затое быў заўзятым каваманам. Калі паўстанне, а за ім і напалеонаўскія войны даўно адшумелі, калі начальнік паўстання даўно спачыў у далёкай Швейцарыі, у дамах патрыётаў падзеленай Рэчы Паспалітай працягвалі пра гэта памятаць. І калі вялікія партрэты Касцюшкі ўлады маглі палічыць занадта дзёрзкай дэкларацыяй, то мець у доме нейкую драбніцу з партрэтам Касцюшкі лічылі за ганаровы абавязак. Партабак, сподак, але найчасцей — філіжанку да кавы.

Вырабы мануфактуры-«фарфурні» ва ўкраінскім горадзе Корац на Валыні, сярэдзіна ХІХ стагоддзя.

Чаму менавіта філіжанку? Бо кава часта выступала своеасаблівым паролем для патрыётаў, культурным сімвалам, які аб’ядноўваў прыхільнікаў рэформаў. Гэта добра бачна на прыкладзе самога Касцюшкі. Да кавы ён прызвычаіўся падчас сваёй службы ў амерыканскім войску ў час вайны за незалежнасць, і з тых часоў яна зрабілася для яго своеасаблівым сімвалам свабоды. У 1794 годзе, перад самым паўстаннем, Касцюшка быў адным з аўтараў ідэі адкрыцця ў Варшаве «Дома Кавы, альбо Казіно» для афіцэраў і цывільных асоб. Кароль Станіслаў Аўгуст, які ўвесь час вагаўся, падтрымліваць яму патрыётаў ці заставацца лаяльным да імператрыцы Кацярыны ІІ, бо шанцаў на перамогу ўсё роўна няма, выказаў занепакоенасць, што «з той кавы хочуць патроху стварыць аналаг клуба якабінцаў, а ў ім аднавіць найшкоднейшыя намеры».

Вось гэты сціплы гліняны кубак з надпісам «Божа, дай» належаў асабіста Касцюшку.

А калі ў канцы жыцця Касцюшка пасяліўся ў Швейцарыі, ягоны сняданак — вельмі ранні, ён сам сабе яго гатаваў, — складаўся са скібы белага хлеба і вялікага кубка кавы. На працягу дня Касцюшка піў каву некалькі разоў, сам любіў яе малоць і пражыць, ведаў шмат спосабаў яе прыгатавання.

Бенджамін Уэст. Касцюшка-выгнаннік у Англіі. 1797 год.

Філіжанкі ды кубкі для кавы з партрэтам Тадэвуша Касцюшкі сёння выпускаюць і ў Польшчы, і ў Амерыцы. А чаму ў сённяшняй Беларусі ніхто не выпускае такіх? Вось і на 200-я ўгодкі смерці пана Тадэвуша ніхто да такога не дадумаўся. А шкада. Так шмат пустых спрэчак пра ягоную асобу, так шмат экзальтаваных ды рэзкіх выказванняў. А зрабілі б лепш такую простую рэч, каб ушанаваць памяць нашага славутага земляка, героя двух кантынентаў. Апроч помніка, гэта быў бы важкі аргумент у спрэчках, ці лічыць нам гэтага героя сваім.

«Каб кава мокай пахла, як бурштын iрдзела»

Самы, відаць, славуты наш каваман — рамантычны паэт Адам Міцкевіч, які любіў каву палымяна і прысвяціў ёй, у паэме «Пан Тадэвуш», цэлую оду:

Мужчын і дам асобнай частавалі ежай:
Разносіць посуд пачалі для кавы свежай,
Дык на падносах, хораша размаляваных,
Дыміўся рад пахучых чайнікаў бляшаных,
Стаялі пазалочаныя філіжанкі,
А побач — дробныя гарнушкі для смятанкі.
Няма такой, як наша, кавы ў іншым краі,
Бо ў Польшчы, дзе жывуць старыя абычаі,
Жанчына ў доме адмысловая бывае,
Кавяркай званая. Яна і здабывае
У горадзе або ў віціннікаў зярняты
і варыць так, як кажа вопыт ёй багаты,
Каб кава мокай пахла, як бурштын ірдзела,
Чарнела, як вуголь, і вязкасць мёду мела.
Вядома, чым для кавы добрая смятанка,
На вёсцы ёсць яна. Кавярка, устаўшы ранкам,
Паставіць чайнікі, у малочную ступае
і лёгка свежы белы цвет збанкоў згартае
У дробненькі прыгожы посуд філігранны —
Для кожнай філіжанкі свой вяршок смятанны.

Пераклад Пятра Бітэля

Кавярка. Кадр з сучаснай экранізацыі «Пана Тадэвуша» (рэжысёр Анджэй Вайда).

У гэтым урыўку спрасаваныя «кававыя ўражанні» Міцкевіча за ўсё папярэдняе жыццё і зашыфраваныя адсылкі да некалькіх важных перыядаў. Па-першае, выразна чытаецца трохі змененая цытата знакамітага французскага дыпламата Шарля Марыса дэ Талейрана, канец жыцця і кар’еры якога Міцкевіч заспеў у Францыі: «Кава павінна быць гарачай як пекла, чорнай як д’ябал, чыстай як анёл, салодкай як каханне». Менавіта ў Францыі ў 1832—1834 гадах эмігрант Міцкевіч і напісаў гэтую эпічную паэму, якая стала агульнапрызнанай энцыклапедыяй жыцця беларуска- літоўскай шляхты.

Адам Міцкевіч у 1834 годзе, падчас выхаду ў свет першага парыжскага выдання паэмы «Пан Тадэвуш».

Міцкевіч піў вельмі шмат кавы, і калі пісаў «Пана Тадэвуша», і пазней, калі паэма павольна, аркуш за аркушам, друкавалася ў парыжскай друкарні, выпрабоўваючы цярпенне нашага земляка. Парачка верных сяброў не пакідала яго, дапамагаючы ў карэктуры і побытавых справах. У прыватнасці, Стэфан Зан нязменна варыў раніцамі і на працягу дня духмяную каву, падтрымліваючы паэта «ў тонусе». Захавалася да нашых дзён нават машынка для заваркі кавы, якая адыграла такую важную ролю ў гісторыі з’яўлення паэтычнага шэдэўра.

Кафэ «Тартані» — папулярнае месца сустрэчы пісьменнікаў, мастакоў, палітыкаў у Парыжы часоў Міцкевіча. Літаграфія Эжэна Шарля Франсуа Герара, 1856 год.

Па-другое, трапяткое і ўдзячнае апісанне прафесіі «кавяркі», важнай службовай пасады ў тагачасных багатых дамах. За клопатам самаадданай кавяркі пані Цястоўскай Міцкевіч назіраў у маёнтку Смелеў пад Познанню, які належаў сям’і Завадскіх і дзе ён гасцяваў у жніўні 1831-га. Вельмі шкада, што мы страцілі гэтае духмянае слова — «кавярка», карыстаючыся навамодным італьянскім «барыста». У часы Міцкевіча гэтую ролю выконвалі выключна жанчыны, а сёння мы маглі б называць мужчыну на такой пасадзе «кавяром».

Машынка для кавы Міцкевіча, якой ён карыстаўся ў Парыжы, калі пісаў «Пана Тадэвуша».

Па-трэцяе, добра бачныя ў кававай одзе Міцкевіча сляды яго наваградскага дзяцінства і юнацтва. Віціны — так называліся невялікія рачныя судны, з якіх «кавярка» закупляе кававае зерне, — гэта векавечныя рэаліі роднага Нёмана, а не Велікапольшчы. Захаваліся сведчанні, што ўжо ў залатым юнацтве Міцкевіч быў закончаным каваманам. Вось лаканічныя ўспаміны Тамаша Зана пра іншы жнівень, 1820 года, з Туганавічаў, дзе толькі разгаралася рамантычнае каханне Міцкевіча да Марылі Верашчакі:

«Сапраўды райскае жыццё: грушы, кава, яблыкі, віно, выдатныя абеды, гарбата, коні, Марыля».

А яшчэ праз 2 гады, у Коўне, даведзены да крайняй ступені нервовага знясілення праз замужжа Марылі і ў прадчуванні блізкіх непрыемнасцяў з-за справы філаматаў, Міцкевіч цэлымі днямі нічога не есць і падтрымлівае свае сілы толькі кавай і тытунём.

«Няма такой, як наша, кавы ў іншым краі», — гэта Міцкевіч пра ўсю былую Рэч Паспалітую, перадусім жа пра сваю ўлюбёную Літву: Вільню і Коўна, Наваградак, Туганавічы і Завоссе (у часы Міцкевіча Літвою называлі ўсе землі былога Вялікага Княства).

Як правіла, каву пражылі ў такіх чыгунных жароўнях, хоць у сапраўдных знаўцаў больш цанілася зерне, пражанае ў керамічных рынках, бо яно не мела металічнага прысмаку.

А калі б Міцкевіч не заахвоціўся да кавы ў бацькоўскім доме, то ён бы дакладна зрабіў гэта ў гады вучобы ў Віленскім універсітэце. Строга кажучы, студэнтам было забаронена наведваць кавярні, але ці мала што забаронена студэнтам! Вось як апісвае атмасферу ў віленскіх кавярнях іншы знакаміты літаратар таго часу (заўважым, дзеянне адбываецца на 30 гадоў раней за агульнапрынятую дату заснавання першай вядомай віленскай кавярні):

«Кавярні, якія любіла моладзь, былі розныя. У адных гулялі ў шахматы, у другіх чыталі часопісы ды разважалі пра літаратуру, а ў іншых фартэпіяніст ратаваў часам Рэнера. Паэт Крыштаповіч дэкламаваў свае паэмы. Насамрэч, студэнтам забаранялася наведваць кавярні, але былі гадзіны і схаваныя пакойчыкі, у якіх студэнты частаваліся цыкорыевым нектарам, не баючыся адведзінаў бэдэля. Гаспадыні кавярань, заўжды ласкавыя да моладзі, прымалі яе з усмешкаю. Ніхто не піў столькі кавы, як студэнты, бо часта кава замяняла ім абед».

Юзаф Ігнацый Крашэўскі «Вобразы жыцця і падарожжаў»

Алесь Белы