Проект портала
«Шчупак — жывучая, брат, юха!»
29.02.2020 / 23:05

Мало о какой рыбе у европейских народов есть столько сказок и легенд. Белорусы здесь не исключение. Грозный хищник, иногда и каннибал, кошмар не только всякой другой рыбы, но и водоплавающих птиц, щука будила воображение наших предков. Народное мифологическое мышление воспринимало эту рыбу как властителя подводного мира, рыбного короля. Одновременно щука «правила» и в нашей исторической кухни, пишет доктор истории Алесь Белый.

Фота: shutterstock.com, by Кletr.

У славутай «Кухарцы літоўскай», кулінарным бестселеры ХІХ стагоддзя, прыводзіцца 7 рэцэптаў страў з селядца, па 5 з карпа і ласося, па 4 з ліна і судака і ажно 20 (!) рэцэптаў страў са шчупака. Любоў нашых продкаў да гэтай рыбы пацвярджаецца і дадзенымі археалогіі: у сярэднявечных паселішчах Беларусі косткі шчупака сустракаюцца прыкметна часцей, чым косткі любой іншай рыбы. Дарэчы, да сярэдзіны ХХ стагоддзя і ў англійскай кухні шчупак лічыўся самай смачнай і каштоўнай рыбай. Смак яе, зрэшты, на аматара, а вось дыетолагі сапраўды шчупака настойліва рэкамендуюць, бо мяса ягонае нятлустае і карыснае. Некаторыя лічаць, што яно нават ратуе ад грыпу, бо ўтрымлівае прыродныя антысептыкі і ўмацоўвае імунную сістэму.

Колькі жыве шчупак

У Шчучыне Гродзенскай вобласці ў 2018 годзе гарадскія ўлады і краязнаўцы ўваскрэсілі легенду пра дзяўчыну, ператвораную ў шчупака. Яна выратавала юнака-тапельца і дзякуючы гэтаму вярнула сабе чалавечае аблічча. Нібыта, стаўшы шлюбнай парай, юнак і дзяўчына заснавалі горад, назваўшы яго ў гонар рыбы, якая зрабіла іх шчаслівымі. Гарадскія ўлады ўрачыста запусцілі шчупака-талісмана ў цэнтральны вадаём, папярэдне акальцаваўшы яго і ўзяўшы з мясцовых рыбакоў урачыстае абяцанне, што адпусцяць жывы гарадскі сімвал, калі выпадкова зловяць.

Хочацца падаць гарадскім уладам Шчучына ідэю. Дагэтуль у Беларусі няма ніводнага горада, на чыім гербе быў бы выяўлены шчупак. А герб Шчучына, хоць і гістарычны, уяўляе з сябе манаграму ўладальніка горада Ігнацыя Сцыпіёна дэль Кампа (пасля 1728—1791) — IS. Дык чаму б не замяніць вертыкальную літару І на геральдычнага шчупака, а S тады можна было б трактаваць як першую літару назвы горада ў лацінскім напісанні. Гэтую прапанову, не зусім жартоўную, пакідаю на абдумванне і паспалітаму чытачу.

Трэба сказаць, што гораду сапраўды далі назву Шчукі, але не рыбы, а шляхецкі род, які жыў на Гродзеншчыне прынамсі з XV стагоддзя. Верагодна, ім у Сярэднявеччы і належала гэта мясцовасць. Пыталіся: чые гэта землі? Шчукі, Шчучыны. Так і ўзнікла назва. Адкуль шляхціцы атрымалі такую мянушку, якая пасля стала прозвішчам? Магчыма, і ад рыбы: «шчукай» па-старабеларуску называлі шчупака. Шчукі жылі на Гродзеншчыне стагоддзямі, адны з апошніх Шчук былі высланыя ў Сібір пасля паўстання 1863 года.

Асабліва шмат легендаў пра шчупакоў захавалася на паўночным захадзе Беларусі, у славянізаванай частцы гістарычнай Літвы. Ды і разнастайнасць рэцэптуры тут таксама найбольшая. Частым сюжэтам такіх легендаў быў вылаў знаёмага шчупака, які вырас да неверагодных памераў, праз дзесяцігоддзі, у далёкіх ад першай сустрэчы месцах. Яшчэ адзін сюжэт — пра каштоўнасці або ключ ад патаемных дзвярэй, знойдзеныя ў страўніку рыбы (як, напрыклад, у казцы пра святога Андрэя Крыцкага, запісанай Еўдакімам Раманавым у Гомельскім павеце).

Гэта фота, якое адразу выклікае падазрэнні пра «фоташоп», часта можна сустрэць у інтэрнэце з самымі рознымі тлумачэннямі. У прыватнасці, ім часам ілюструюць паведамленне пра шчупака вагой больш за 70 кг, якога ў 1930-х нібыта вылавілі ў возеры Дрысвяты.

Такую легенду ў 1970-я пачуў і настаўнік гісторыі Мёрскай сярэдняй школы № 3 Вітольд Ермалёнак. Нібыта ў 1884 годзе на кухню аднаго з прадстаўнікоў княжацкага роду Святаполк-Мірскіх даставілі не вельмі буйнога шчупака. Наедак з рыбы быў невялікі, таму князь загадаў выпусціць шчупака на волю. Але перад тым выкаваць са срэбнай манеты колца і змясціць яго ў жабры рыбіны. Так і зрабілі. З тых часоў легенду пра шчупака мясцовы люд перадаваў з пакалення ў пакаленне.

Тое самае колца, якое нібыта знайшлі ў 109-гадовым шчупаку ў Мёрскім раёне.

Вітольд Ермалёнак легенду запісаў, а праз 18 гадоў, у 1994 годзе, да яго прыйшоў знаёмы і перадаў для музея колца са срэбра з выгравіраванымі на ім лічбамі 1884. І паведаміў, што колца годам раней яму нібыта дасталася ад мясцовых браканьераў. Каля вёскі Дворышча падчас нерасту яны забілі асцюкамі буйнога азёрнага шчупака, у жабрах якога знайшлі колца. Ермалёнак прыйшоў да высновы, што браканьеры забілі таго самага шчупака, адпушчанага на волю Святаполк-Мірскім. У такім выпадку выходзіла, што плямісты драпежнік пражыў 109 гадоў і памёр не сваёй смерцю! Праўда, сучасныя біёлагі катэгарычна адмаўляюць такую верагоднасць. Так ці інакш, але сёння гэты экспанат сапраўды ўпрыгожвае школьны музей.

Дзіўная забава

З таго, як рэгулярна сустракаюцца па ўсёй тэрыторыі Беларусі легенды і быліцы пра акальцаваных шчупакоў, можна меркаваць, што ў ХІХ стагоддзі кальцаванне шчупакоў было папулярнай шляхецкай забавай.

Самая вядомая з нашых гісторый пра акальцаванага шчупака выкладзена ў баладзе Яна Чачота «Калдычэўскі шчупак». Асноваю паслужыла паданне, распаўсюджанае на Наваградчыне. Нібыта некалі ў возеры Свіцязь злавілі шчупака, акальцаванага ў Калдычэўскім возеры. Быццам ён трапіў з аднаго возера ў другое падземнаю ракою.

Пісьменнік Сяргей Балахонаў у эсэ «Ускормлены суць па бозе, або Колькі слоў пра малую радзіму» прыгадвае дзве гісторыі з Веткаўскага раёна Гомельскай вобласці. «Я чуў быліцу пра вялізнага ззелянелага шчупака, якога вяскоўцы вылавілі ці то ў Бесядзі, ці то нават на нейкіх азёрах. Казалі, што на хвасце рыбіны мелася металічнае колца, на якім быў выгравіраваны нейкі вельмі даўні год, і што з-за гэтага ў нашы мясціны завітвалі навукоўцы. Што за год быў пазначаны на колцы, якія вучоныя прыязджалі — расказчыкі не паведамлялі. У адной з версій быліцы лоўля гіганцкага шчупака скончылася трагічна для хлапца, які да самага канца спрабаваў утрымаць здабычу, — шчупак скінуў яго пад ваду і ладна пацягаў за сабой». Абедзве былічкі пісьменнік пачуў ад бабулі Праскоўі Рыгораўны Балахонавай паміж 2009 і 2012 гадамі.

Ліда — рыбін горад?

Ці не найбольш легендаў і паданняў пра шчупакоў сустракаецца ў Панямонні. Відаць, у старажытных балтаў існаваў вельмі развіты культ гэтай рыбы, які ў змененым выглядзе дайшоў і да нашых часоў. І хоць легенда пра паходжанне Шчучына, відаць, прыдумана нядаўна, але яна адлюстроўвае і глыбокія пласты мясцовых вераванняў.

Дарэчы, назва ракі Лідзейка, на якой стаіць горад Ліда, можа паходзіць ад літоўскага слова lydekа — «шчупак». Дый і саму назву горада можна вывесці з таго самага слова. А з таго боку беларуска-літоўскай мяжы, у Мар’ямпальскім павеце, некалі жыла легенда пра гіганцкага шчупака Струкіса, які не дазваляў рыбакам лавіць там ніякай рыбы. Толькі на купальскую ноч Струкіс на некалькі гадзін засынаў. Аднойчы смеламу рыбаку падчас гэтага сну ўдалося налавіць поўную лодку рыбы, але Струкіс своечасова прачнуўся і перакуліў яе. Пасля гэтага шчупак стаў змяняць час сну так, што рыбакі згубілі нават мізэрны шанец яго перахітрыць.

А ў літоўскай казцы пра залаты мост Бог з’яўляецца спачатку ў вобразе старога, затым ператвараецца ў каня, потым у арла і шчупака. У адной легендзе правадырка племені рыбаловаў і паляўнічых Варэна, ператвараючыся ў ваўка, дапамагала паляўнічым, а ў шчупака — рыбакам. У літоўцаў таксама існуе позняя хрысціянская інтэрпрэтацыя матыву шчупака — гаспадара вадаёмаў: шчупак перавозіць Хрыста цераз раку, у падзяку той робіць шчупака каралём рыб. (А вось у палякаў ёсць павер’е, што ў шчупака ператвараецца сам д’ябал.)

Магчыма, у Панямонні шчупак быў чымсьці накшталт татэмнай жывёлы. Рэшткі старога культу можна ўбачыць і ў тым незвычайным шанаванні, з якім рыбакі ставяцца да велізарных, «каралеўскіх», шчупакоў, якіх фіксуюць як трафеі, але адпускаюць у родную стыхію. Жыхар Гродзенскага раёна Дзмітрый Слюсараў злавіў у 2017 годзе шчупака вагой у цэлы пуд — 16 кг, але выпусціў на волю. Ці абяцаў шчупак за гэта выканаць тры жаданні Дзмітрыя, невядома.

Зубы шчупака лечаць

Ва ўсходняй Беларусі таксама існуе шмат легенд, забабонаў і рытуалаў, звязаных са шчупаком. Асабліва чароўнымі ўласцівасцямі надзяляліся зубы шчупака, нібыта здольныя «выгрызаць» хваробу ці іншую шкоду або бараніць ад іншых драпежных зубоў. Лічылася, напрыклад, што зубы і косці шчупака здольныя супакойваць колючы боль: ад паколвання ў баках або ў грудзях на Віцебшчыне і ў расійскай Наўгародскай губерні пілі настой шчупаковай сківіцы або парашок з сушаных шчупаковых зубоў. Дзе-нідзе вешалі сківіцу першага злоўленага ў гэтым годзе шчупака над уваходам у хату для засцярогі ад усякага зла, а хрыбтовыя косткі — на брамы, каб засцерагчы жывёлу ад хвароб. Зубы шчупака маглі збіраць і насіць пры сабе, каб улетку не ўкусіла змяя. А маладой на вяселлі гэтыя зубы маглі павесіць пад шлюбную сукенку як каралі, каб засцерагчы ад сурокаў.

Сківіцы шчупака і парашок з яго зубоў былі за абярэг у нашых продкаў.

У Магілёўскай губерні некалі пад гняздо гускі, якая выседжвала яйкі, клалі зубы шчупака, каб драпежнік не хапаў гусянят, калі тыя пачнуць плаваць. На Гомельшчыне галаву шчупака выкарыстоўвалі як абярэг для жывёлы: калі вясной у першы раз яе выганялі на пашу, шчупакову галаву падкладалі каровам пад ногі — відавочна, каб захаваць ад ваўчыных зубоў. Тут шчупак выступаў як сімвалічны прадстаўнік усіх небяспечных драпежнікаў. На пачатку ХХ стагоддзя падчас эпiдэмii ў вёсцы Броннае (цяпер у Рэчыцкім раёне) сяляне прынеслi ахвяру: закапалi жыўцом ката i шчупака.

Цікавая таксама даўняя беларуская рыбацкая прыкмета: калі перад рыбаком плёсне хвастом шчупак, рыбак не пражыве больш за тры гады. А зусім нядаўна ў Баранавічах нейкая жанчына тэрмінова шукала жывога шчупака — расклейвала абвесткі па горадзе. Хутчэй за ўсё, хацела з яго магічнай дапамогай вылечыць мужа або каханага ад алкагалізму. Жывога шчупака быццам бы настойваюць на гарэлцы на працягу 7 дзён і потым пояць гэтым настоем «пацыента». Відавочна, разлік на тое, што шчупак сваімі вострымі зубамі «выгрызе» алкагольную залежнасць.

Кароль кухні

Шчупак лічыўся першай рыбай у кулінарыі народаў Рэчы Паспалітай. Першая страва польскай кухні, якая атрымала міжнародную вядомасць і ўвайшла ў кухню многіх краін Еўропы, — «шчупак па-польску». Але гэтаксама вядомы ён быў і ў нас. Адзін з першых рэцэптаў шчупака датуецца 1685 годам i паходзіць з нядаўна знойдзенай рукапіснай кухарскай кнігі, якая захоўвалася пры двары Радзівілаў.

Такую срэбную чарачку-куляўку разам з адпаведнай пляшкай, безумоўна, трэба браць з сабой на кожную сур’ёзную рыбалку. Асабліва калі чакаецца багаты ўлоў.

Шчупак быў улюбёным прадметам складаных кулінарных эксперыментаў, так званых «канцэптаў», што забаўлялі гасцей на масавых баляваннях, якія магнаты ладзілі, каб заваяваць папулярнасць у дробнай і сярэдняй шляхты.

Напрыклад, буйнога шчупака, не разразаючы, кухары-штукары гатавалі трыма рознымі спосабамі так, што ля галавы ён быў смажаны, пасярэдзіне запечаны, а пры хвасце — вараны або тушаны ў падліве.

Такі шчупак згадваецца ў паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш».

Доўгі час менавіта шчупак быў першай рыбай і на вігілійным (калядным) стале. Фота:shutterstock.com, by presslab.

Ну, а сярод рэцэптаў «Кухаркі літоўскай» самым знакавым быў шчупак, звараны ў бураковым квасе. Бураковы квас да рэвалюцыі быў вельмі важным паўфабрыкатам для «літвінскай» кухні. На ім гатавалі, напрыклад, боршч, халаднік і верашчаку. Сярод іншых традыцыйных літоўска-беларускіх рэцэптаў — фаршыраваны шчупак (вельмі папулярны ў мясцовых яўрэяў); шчупак, запечаны з хрэнам або з салам; шчупак «па-пралацку» з гароднінай. Быў бы шчупак — а беларус ужо здолее яго прыгатаваць. 

Шчупак на бураковым квасе

Рэцэпт з «Кухаркі літоўскай» заснаваны на выкарыстанні бураковага квасу — некалі незаменнага ў нашай кухні паўфабрыкату.

Інгрэдыенты: 1,8—2,2 кг шчупака, соль, 0,5 гарца (каля 1,5 л) бураковага квасу, дзве цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 5 каліў чорнага перцу, 2—3 лаўровыя лісткі, 2—3 гваздзікі, 1 свежы бурак, 1 лыжачка кмену, 1 ст. лыжка масла, 1 ст. лыжка мукі. Замест масла ў час посту можна ўзяць 0,5 шклянкі аліўкавага алею.

Пачысціць, пакроіць на кавалкі і пасаліць шчупака, пакінуць на гадзіну. Нарыхтаваць 0,5 гарца (каля 1,5 л) бураковага квасу (або ўзяць гатовы), дадаць цыбулю, пятрушку, моркву, перац, гваздзікі і лаўровае лісце, натаркаваны бурак, адварыць да насычанага булёну і працадзіць на шчупака, укладзенага ў прадаўгаватым рондалі і пасыпанага кменам. Накрыць вечкам і варыць на моцным агні. Растапіць сталовую лыжку масла, размяшаць з лыжкай мукі, выліць сумесь да рыбы і трымаць на агні, пакуль соус як след не загусцее.

Як зрабіць бураковы квас

У добра прапараны керамічны гаршчок або слоік пакласці пачышчаныя і буйна нарэзаныя буракі да ¾ вышыні пасудзіны. Дадаць часнок на смак (лічыцца, што на 1 кг буракоў трэба 4—5 вялікіх зубкоў часнаку), духмяны і чорны перац і лаўровае лісце. Заліваем усё астуджаным падсоленым кіпнем (1 ст. лыжка солі на літр вады). Вада павінна цалкам пакрываць буракі, інакш яны пакрыюцца цвіллю.

Прыціснуць буракі талеркай з грузам. Пакінуць квасіцца ў прахалодным і цёмным месцы на 5—7 дзён. Працадзіць і разліць па слоіках, захоўваць у лядоўні. Бурачны квас можна піць, а як паўфабрыкат ён выкарыстоўваецца ў прыгатаванні верашчакі, баршчу, халадніку і іншых традыцыйных «літвінскіх» страў.

 ***

Максімальны ўзрост шчупакоў у прамысловым вылаве ў цяперашні час не перавышае 25 гадоў. Задакументаваны вылаў 33-гадовага шчупака. Звесткі пра больш старых шчупакоў, а асабліва пра гігантаў-людажэраў, большых за рыбацкія лодкі, біёлагі адносяць да катэгорыі легендаў.

Найбольш славутая з іх — гісторыя «хайльбронскага шчупака», якога нібыта ў кастрычніку 1230 года злавіў асабіста імператар Фрыдрых II, пазначыў залатым колцам і выпусціў у возера Бёкінген паблізу горада Хайльброн, дзе гэтую рыбіну вылавілі праз 267 гадоў. Пры гэтым яна дасягала даўжыні 570 сантыметраў і важыла 140 кг. Хрыбет гэтага шчупака быў перададзены на захоўванне ў кафедральны сабор горада Мангейм.

Гэтая гісторыя выклікала цікавасць нямецкага натурфілосафа Лорэнца Окена. Ён падрабязна вывучыў гістарычныя хронікі і вызначыў, што Фрыдрых II у тыя часы бязвыезна жыў на Сіцыліі і таму ніяк не мог акальцаваць шчупака на тэрыторыі Германіі. Удалося таксама даследаваць хрыбет шчупака з Мангеймскага сабора. Аказалася, што гэта фальсіфікацыя, і насамрэч ён скампанаваны з пазванкоў некалькіх асобных шчупакоў.

***

— Эх, брат Алесь! — гаворыць дзядзька. —

Вось быў шчупак — усім ім бацька!

Век я такога не забуду,

Але парваў мне, падла, вуду.

І падчапіў быў нават спраўна.

«Ну, — думаю, — пажыва слаўна!»

Цягну, а ён аж гне вудзільна,

Ну, чуць не вырве яго з рук!

А тоўсты, падла, бы япрук,

І доўгі ж, доўгі, як цапільна.

Шчупак, брат, ёмкі: на паўпуда,

Але сарваўся. Ах, паскуда!

І натаміў як мае быць,

І пастка ўжо з вады тырчыць,

Як змей, варочае зянкамі,

Ну, вось ён, вось! хватай рукамі!

А потым, брат, калі рвануўся, —

Ўсё к чорту — вуда і кручок,

Пайшоў гуляць мой шчупачок!

А я, брат, толькі аблізнуўся!

— Ах, вось шкада! З кручком і з дротам?

Дык ён жа здохне! — Ну чаго там!

Шчупак — жывучая, брат, юха!

Такі жывучы — дзяржы вуха!

Ён пяць кручкоў глыне — й не знайся;

Ты ў Янчура пра іх спытайся:

Янчур іх лужа, як арэхі,

Іх знае прожары-прарэхі.

А мне ўсяе, брат, тэй уцехі,

Што падчаплю зноў юху тую,

Тады, брат, дудкі: не спудлую!

Якуб Колас. «Новая зямля»

Алесь Белый