Проект портала
Ароматный окорок с родиной в Ошмянах
30.08.2019 / 12:58

О нашем традиционном изделии, родственном испанскому хамону, итальянскому прашута и балканскому пршуту, пишет доктор истории Алесь Белый.

Кумпяк лепшы з чырвоным віном, але смачны і з добрай вадою. Фота: shutterstock, by Mateusz Gzik.

Наогул, кумпяк — гэта частка свіной нагі, тое, што ў Расіі завецца окорок. Звычайна гэта частка задняй нагі, «сцягна». Але часам салілі і пярэднюю нагу, «лапатку». Салілі сухім спосабам або ў расоле і потым як след сушылі на паветры.

Слова «кумпяк» бытавала ў паўночнай частцы Беларусі, ад Ваўкавыска да Оршы. У паўднёвай частцы Беларусі, ад Навагрудка да Магілёва, такога слова не ведалі, казалі «сцягно».

Слова «кумпяк» паходзіць ад балцкага kumpis, які мае тое ж значэнне, і супадае па распаўсюджанні з тэрыторыяй, дзе раней жылі балты.

Дарэчы, многія беларускія кулінарныя тэрміны маюць літоўскае паходжанне (а літоўскія — беларускае).

Прытым менавіта літоўцы лічыліся асаблівымі майстрамі вэндзіць і вяліць мяса. У сучаснай літоўскай мове, дарэчы, слова kumpis азначае не толькі сыравяленае сцягно або лапатку (і свіную, але таксама і ялавічную, птушыную, барановую). Так яшчэ называюць свіную вяндліну ўвогуле. Але першым значэннем слова ў сучаснай літоўскай застаецца «крывы».

Смак Вялікага Княства

Кумпякі праходзяць праз усю нашу гісторыю. У дакументах яны згадваюцца рэгулярна пачынаючы з XV стагоддзя. У тым ліку і ў Статуце 1588 года, у раздзеле, які вызначае кампенсацыі за нарабаваную маёмасць: «За полаць мяса дваццаць грошаў. За сала пятнаццаць грошаў. За кумпь два грошы. За мядніцу масла капу грошаў. За сыр вялікі вуглясты два грошы».

У тагачаснай мове гэтае слова вымаўлялася як кумпь як і ўсе словы, што ў сучаснай літоўскай маюць канчатак -іс: kumpis.

Хроніка Быхаўца XVI стагоддзя сцвярджае, што легендарны заснавальнік Ашмянаў і слаўнага роду Гаштольдаў меў імя Кумп, або інакш Грумп (у розных спісах сустракаюцца розныя варыянты). Праўда, не абавязкова гэтае літоўскае імя адсылала да часткі свіной нагі, магчыма, якраз да першаснага значэння слова — «крывы», «выгнуты».

Магчыма, гаворка ішла пра нейкі фізічны недахоп гістарычнага персанажа (гарбатасць?), а не пра яго любоў да вэнджаных кумпякоў. Тым не менш такое імя заснавальніка дае права ашмянцам дасціпна намякаць на спрадвечную сувязь з кумпякамі і прэтэндаваць, прынамсі жартам, на званне прарадзімы гэтага культавага гастранамічнага вырабу.

А лівонская «Рыфмаваная хроніка» XIII стагоддзя распавядае, як захоплены крыжакамі каля 1245 года і трыманы ў палоне ў Рызе літоўскі князь Лунгвен (пляменнік Міндоўга) з болем даведаўся пра загібель малодшага брата, наваражыўшы гэта па костцы ад з’едзенага за абедам кумпяка. Такая варажба па костках была звычайнай справай у Сярэднявеччы.

Будучыня кумпяка

У Падляшскім ваяводстве Польшчы кумпякі канцэптуалізаваныя і зарэгістраваныя як традыцыйны выраб. Традыцыйны падляшскі вясковы кумпяк важыць 6—8 кг і ў даўжыню дасягае 35—40 см. Робіцца ён так. Кумпяк з часнаком, ядлаўцовымі ягадамі, зелянінай і перцам змяшчаюць у драўляную бочачку або скрынку з соллю, якая «выцягвае» з яго ваду і стабілізуе бактэрыяльную флору.

Пры гэтым прынята выразаць костку, якая ідзе ад сустава да крыжа. Перыяд засолкі доўжыцца больш за два тыдні. Даўней працэс вырабу пачынаўся позняй восенню ці зімой, падчас забою свіней.

Апрацоўка праходзіць у прахалодных скляпах з глінянымі скляпеннямі без вокнаў, у так званых «каморах». Пасля салення мяса прамываюць ад залішняй солі і сушаць. Працэс даспявання, які ў добрага гаспадара доўжыцца як мінімум шэсць месяцаў, адбываецца на гарышчы, па суседстве з развешанымі вязанкамі араматычных зёлак. Пры гэтым прадукт дубянее, набывае характэрны водар і смак. Пасля яго можна захоўваць на працягу многіх месяцаў, нават не ў халадзільніку. Ужываюць яго, адразаючы тонкія скрылькі ўздоўж, зверху ўніз.

Есці кумпяк лепш за ўсё з простым хлебам, які падкрэслівае вытанчанасць смаку і водару, атрыманых за час доўгага паспявання.

Калісьці на кумпяку прынята было варыць баршчы, на Вялікдзень яго запякалі ў хлебным цесце.

На дзіва, у Літве кумпякі пакуль што не зарэгістраваныя як нацыянальны прадукт. Магчыма, таму, што літоўскі падыход да рэгістрацыі адрозніваецца. У Польшчы рэгіструецца сама канцэпцыя прадукту, і выгаду атрымлівае ўся супольнасць яго вытворцаў, якая прытрымліваецца зададзенага стандарту. А ў Літве ініцыятарамі рэгістрацыі традыцыйных прадуктаў выступаюць канкрэтныя прадпрыемствы, якім цяжка дамовіцца з канкурэнтамі і сфармаваць «капітулу», што выражала б супольныя інтарэсы.

Сыравэнджаныя кумпякі на сцяне традыцыйнай хаты ў вёсцы Мільцэі каля Гервятаў у Астравецкім раёне. Пачатак 2010-х. З кнігі «Gerveciu Lietuva» (2013).

Беларускія дзяржава і грамадства пакуль не адчуваюць патрэбы стандартызаваць беларускі кумпяк і паспрачацца з хамонамі ды прашута за сваю долю славы і прыбыткаў. У нас яшчэ вельмі мала дробных і сярэдніх вытворцаў мясных (і не толькі) прадуктаў, якія б культывавалі стары добры рамесніцкі дух, «свойскасць», вернасць старадаўнім тэхналогіям і «генію месца».

Але кумпякі дзе-нідзе можна набыць і ў нас, хоць самога слова «кумпяк» буйныя вытворцы чамусьці саромеюцца. Хоць пры гэтым — дзіўная рэч — у многіх вытворцаў вы без праблем знойдзеце гэтак званы «кумпячок». У ідэале гэта мусіць быць частка вялікага кумпяка, то-бок тазасцегнавой часткі свіной тушы. Хутчэй вэнджана-вараная, чым сыравяленая, засоленая з традыцыйнымі спецыямі (кмен, лаўровае лісце, каляндра). Але вакуумная ўпакоўка тоіць спакусу для несумленнага вытворцы! Мяса для «кумпячка» могуць узяць з любой часткі тушы і ці мала якія Е дакласці ў расол. Так што не палянуйцеся перад купляй разгледзець склад і рэцэптуру. 

Фота: shutterstock, by Вondvit.

«Хаманэра» — традыцыйная іспанская прылада для замацавання іспанскіх хамонаў пры нарэзцы, якую паспяхова выкарыстоўваюць і літоўцы для сваіх кумпякоў.

Славуты гаспадарчы даведнік XIХ стагоддзя «Літоўская гаспадыня» выразна адрознівае «кумпяк» ад «шынкі» — паводле аўтаркі Ганны Цюндзявіцкай, тых жа самых свіных ног, але з нязнятай скуркай і з праслойкай сала. Сёння, здаецца, такую класіфікацыю ніхто не ўжывае.

***

Кумпякі (вытрымка з «Літоўскай гаспадыні»)

Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у прадаўгаваты пласт, зусім непадобны да лапаткі. Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць. Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад чарвякоў застануцца свежымі да позняй восені.

 ***

Запечаны кумпяк (Пячыста)

Калі не лянота важдацца, можна купіць сярэдніх памераў кавалак тазасцегнавой часткі і прыгатаваць самастойна «кумпячок» запечаны. Прыкладна гэтак жа яго гатуюць у некаторых беларускіх рэстаранах.

  • 1—2 кг свінога кумпяку (можна ўзяць і шыю, але гэта ўжо будзе не зусім кумпячок).
  • Соль, перац, часнок, араматычныя прыправы на ваш густ.
  • Марынад з кетчупу, маянэзу і гарчыцы (200—250 г на 1 кг мяса).

Прыкладна ў роўнай прапорцыі (1:1:1) змяшаць кетчуп, маянэз і гарчыцу. Замест маянэзу можна выкарыстоўваць аліўкавы алей, прапорцыі злёгку змяніць у адпаведнасці з вашымі густамі. Надрэзаць кумпяк у некалькіх месцах і нашпігаваць яго дробна нарэзаным часнаком, старанна нацерці сумессю спецый і солі. Марынаваць ноч у халадзільніку. Запякаць у духоўцы загорнутым у фольгу пры 200° каля 1,5—2 гадзін, да стану гатоўнасці. Пакінуць астываць у духоўцы на паўгадзіны.

 ***

Фота: shutterstock, by Nadisja.

  • Сушаны кумпяк вельмі смачны з дыняй. Рэкамендуем!
  • Водар кумпяку надаюць зёлкі, якія вісяць у каморы, дзе ён сохне. Добры кумпяк пахне добрым сенам.
  • Іспанцы сушаць хамон 2—3 гады. Італьянскае традыцыйнае прашута сушыцца не менш за год.
  • Італьянцы ў сваё прашута не дадаюць нічога, акрамя солі. Іспанцы ў некаторыя — але не ўсе — віды хамону дадаюць часам іншыя прыправы.
  • Добры кумпяк каштуе ад 60 даляраў за кілаграм.
  • Вы можаце смяяяцца, але на кумпяк еўрапейскіх свіней выкормліваюць жалудамі. Для найлепшых гатункаў іх пускаюць выпасвацца на дварэ, у лес. Так, як гэта рабілі некалі нашы дзяды. Еўропа — яна і ў гэтым уменні захаваць вякамі адточаныя тэхналогіі, ва ўменні цаніць тонкасці.

Алесь Белый