Проект портала
Who Stole the Keeshka? И что может быть вкуснее кишки? 
13.09.2019 / 23:33

Это слово не встретишь в магазинах и ресторанах. Но многие семьи готовят ее и сейчас, разве что называют иначе. О традиционной кишке пишет доктор истории Алесь Белый.

Фота: SHUTTERSTOCK, BY CCAT82

Крывянка, налівайка, вантрабянка…

Хто не ведае традыцыйнай крывянкі? У адвараныя або сырыя крупы (як правіла, грэцкія, радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, прыправы і свежую свіную кроў, а часам малако. Часам замест круп кладуць муку. Усё гэта перамешваюць і наліваюць у тоўстыя cвіныя кішкі. Адсюль яшчэ адна назва гэтай стравы — налівайка, пашыраная, напрыклад, па поўначы Налібоцкай пушчы. Начыненую кішку пякуць на бляхах або абварваюць, а потым падсмажваюць.

Крывянка была сезоннай, зімовай стравай: свежая кроў у хатніх умовах даступная толькі падчас забіцця свінні, пад Каляды. Цяпер праблема іншая: дзе ўвогуле набыць якасную свежую кроў? Фота: SHUTTERSTOCK, BY FFOLAS.

Калісьці любая каўбаса па-беларуску называлася кішка. Часцей за ўсё гэта была менавіта крывяная каўбаса з крупамі або мукой, тым больш што малоць мяса на фарш пачалі не раней за XIX стагоддзе.

Нават прозвішча магнацкага роду Кішак, у сярэдзіне XVІ стагоддзя другога па заможнасці пасля Радзівілаў, згодна з легендай, паходзіць ад таго, што пачынальнік роду вельмі любіў гэтую страву. (Хоць больш верагоднай падаецца версія паходжання прозвішча ад літоўскага слова kiškis — заяц.) Літоўцы называюць гэтую страву darai, што перакладаецца як «кішкі» або «вантробы» — зрэшты, множны лік як варыянт назвы нярэдкі і ў Беларусі. Вядомы варыянт кішкі з грэцкімі крупамі, але без крыві — з варанай свінінай. І, вядома, з пячонкай — печанёўка, або вантрабянка.

Сучасная кішка — бульбяная

Але сёння слова кішка стасуецца найперш да каўбасы з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі. Такі тып кішкі з’явіўся ў ХІХ стагоддзі, калі пашырэнне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні беларусаў. Словам кішка пачалі называць пераважна каўбасу бульбяную, а традыцыйную з крыві і грэчкі — крывянкай, хоць нельга сказаць, што такі падзел быў паслядоўны.

Дарэчы, на Гродзеншчыне і Падляшшы яшчэ і цяпер бульбяную кішку робяць з крывёй: магчыма, калісьці бульбу пачалі патроху дадаваць у крывянку, а потым даўмеліся зрабіць яе асноўным інгрэдыентам.

Новы тып кішкі пашырыўся ў Беларусі і Літве, а ад нас трапіў і ў Польшчу. Назва яе — карэнная беларуская, бо па-польску гэтая частка органаў стрававання называецца jelita, а kiszka ўжываецца толькі ў дачыненні да стравы.

У старажытным Супраслі, калісьці цытадэлі беларускай культуры, штогод праводзіцца чэмпіянат свету па прыгатаванні бульбяной кішкі і бабкі. Фота: WSPOLCZESNA.PL

У Польшчы бульбяная кішка асацыюецца найперш з Падляшшам. Магчыма, гэта сведчыць пра колішнюю адносную беднасць падляшскага (і беларускага) традыцыйнага стала ў параўнанні з польскім, на якім мясныя каўбасы гасцявалі часцей. Але ўсё адно хвала і гонар падляшанам, якія здолелі з гэтай няхітрай стравы зрабіць «фішку», брэнд. Ужо хутка дваццаць гадоў, як у старажытным Супраслі, калісьці цытадэлі беларускай культуры, штогод у траўні—чэрвені праводзіцца — ні больш ні менш — чэмпіянат свету па прыгатаванні бульбяной кішкі і бульбяной бабкі.

Дарэчы, кішка з бабкай — блізкія сваякі.

Па сутнасці, кішка — гэта тая самая бабка, толькі не ў гаршку, а налітая ў свіныя кішкі.

Здаецца, каманды з Беларусі на гэты чэмпіянат пакуль не выстаўляюцца. Больш за тое, на беларускім кулінарным фэсце «Мотальскія прысмакі» саромеюцца нават самога слова «кішка»: у каляровым буклеце фэсту страва называецца «картофельная колбаса».

Але ў апошнія гады і ў нас пазначылася ажыўленне цікавасці да амаль страчанай у масавым ужытку стравы. Бульбяную кішку ўжо гатуюць у некалькіх мінскіх і гарадзенскіх рэстаранах, і нават у недарагіх кафетэрыях. Напрыклад, у гарадзенскім гастраноме «Кастрычніцкі» можна хутка пад’есці смажанай бульбяной каўбаскі, нарэзанай невялікімі «цыліндрыкамі».

І татарская, і габрэйская

Добра вядомая кішка і іншым народам Беларусі. Нашы татары дагэтуль часам гатуюць трыбушок: сумессю таркаванай бульбы са смажанай цыбуляй і кавалачкамі бараніны або ялавічыны начыняюць барановы, радзей ялавічны, страўнік. Такі вось далёкі сваяк славутага шатландскага «хагіса». І тут выгадна вылучаецца Падляшша. Рэстараны і аграсядзібы Крушынянаў, «татарскай сталіцы» Польшчы, з гонарам прапануюць «трыбушок» шматлікім гасцям.

Рэгіянальны віленскі варыянт кішкі, які сустракаецца і ў беларускай частцы Віленшчыны, гатуецца з сумесі таркаванай бульбы, смажанай цыбулі і тварагу.

А ў беларускіх габрэяў кішке гатавалася з незвычайнай сумесі: курынага ці гусінага шмальцу, меленай мацы, смажанай цыбулі, пасераванай морквы, добра паперчанай, — якой начынялі ялавічныя кішкі. У фальклоры на мове ідыш такой каўбасе адводзілася месца аднаго з галоўных ласункаў. Ды нават у пасляваенны час такое значэнне стравы захоўвалася. Вось як апісвае свае дзіцячыя ўражанні пра яе ў «Кулінарным рамане ў рэцэптах» нью-ёркскі пісьменнік, выхадзец з усходнебеларускага Краснаполля Марат Баскін:

«Што можа быць смачнейшым за кішке? — пытаўся ў мяне дзядуля і, не чакаючы майго адказу, сам адказваў: — Яшчэ адна кішке! А што можа быць смачнейшае за дзве кішкес? — працягваў задаваць пытанні дзядуля. І я крычаў, імкнучыся апярэдзіць дзядулеў адказ: — Яшчэ адна кішке! — Не, — спыняў мой парыў дзядуля. — Пасля дзвюх кішкес ужо нічога не смачна! Бо ты ўжо сыты!»

Кішкі і рок-н-рол

Як і многія іншыя традыцыйныя тутэйшыя стравы, кішке пераехала разам з габрэямі за акіян і здабыла пэўную вядомасць і там. У 1950-я ў ЗША была шалёна папулярнай полька «Хто скраў маю кішку?» (Who Stole the Keeshka?) Росквіт полек папярэднічаў рэвалюцыі рок-н-рола, але і пасля яе перамогі гэтая полька застаецца ў памяці амерыканцаў старэйшага пакалення адным з сімвалаў паваенных часоў і дагэтуль перапяваецца ў шматлікіх каверах.

У амерыканскі варыянт беларуска-габрэйскай кішкі шчодра дадаюць папрыку, таму страва мае колер ад шараватага да бура-чырвонага. Апроч морквы, у яе дадаюць сельдэрэй, іншую гародніну. Кішке часта кладуць у чолнт — складаную тушанку з мяса, фасолі, крупаў, якую гатуюць на шабат, доўга тушачы ў печцы. Гатуюць кішке і ў Ізраілі: і дома, і прадаюць у гіпермаркетах. Меленую мацу часта замяняюць рысам, дадаюць курыную пячонку або страўнік. Ёсць і цалкам веганскія версіі, у штучнай абалонцы…

Амерыканскі варыянт беларуска-габрэйскай кішке. Фота: KCRW.COM.

Татарскія і габрэйскія варыянты кішкі — канечне, экзотыка для Беларусі, але хаця б традыцыйнай беларускай бульбяной кішцы пара вярнуць годнасць і славу.

 ***

Гатавала бабуля кішку да суботы. Цялячыя кішкі, памытыя і разрэзаныя на кавалачкі даўжынёй з дзве далоні, у бабулі захоўваліся ў спецыяльным рондальчыку ў склепе. У пятніцу раніцай я выцягваў рондальчык з кішкамі са склепа, бабуля адбірала адну кішку, а астатнія я цягнуў назад у склеп… Яна доўга глядзела іх на прасвет, выварочвала, пакуль спынялася на адзінай, якая ёй спадабалася. Хоць, у рэшце рэшт, выкарыстоўваліся ўсе кішкі з рондальчыку.

Марат Баскін, «Кулінарны раман ў рэцэптах»

 ***

Традыцыйная бульбяная кішка

Інгрэдыенты (на 4—5 порцый):

  • кг бульбы,
  • сталовая лыжка алею,
  • 200 г шынкі,
  • цыбуліны,
  • 1 яйка (як варыянт),
  • тоўстыя свіныя кішкі (каля 150—200 г),
  • соль, перац — на смак,
  • 4 зубкі часнаку.

Бульбу пачысціць, патаркаваць, дадаць алею, каб не чарнела. Шынку нарэзаць дробнымі кубікамі, цыбулю абабраць і пашаткаваць, разам прыпусціць на патэльні. Дадаць да таркаванай бульбы соль і спецыі, пасля яйка (як варыянт), добра перамяшаць. Старанна памыць кішкі і нацерці соллю з цёртым часнаком. Нарэзаць кавалкамі каля 25—30 см даўжынёй. Перавязаць матузком з аднаго боку і напоўніць фаршам пры дапамозе варонкі (прыкладна на 2/3 аб’ёму), перавязаць з другога боку. Разагрэць духоўку да 180˚. Асцярожна накалоць кожны кавалак відэльцам у некалькіх месцах (прыкладна праз 5—6 см) і запякаць у духоўцы на блясе каля гадзіны або трохі болей, пераварочваючы з боку на бок некалькі разоў. Бляху трэба добра змазаць алеем або растопленым тлушчам. Пры патрэбе — дадаткова наколваць кішку ў працэсе запякання ў месцах, якія пачынаюць успучвацца, і паліваць тлушчам. Калі хочаце мець румяную скарынку, можна дадаткова падсмажыць кішку на патэльні. Падаваць са смятанай або сыраквашай, з халодным малаком.

Алесь Белый