Праект партала
Наша страва «Русь пячэ кнышы памерлым». Сёння — Дзяды
02.11.2019 / 11:50

Доктар гісторыі Алесь Белы расказвае пра забыты бок таямнічых абрадаў.

Дзяды ў Данілевічах Лельчыцкага раёна. Фота Вячаслава Радзіміча, belsat.eu.

У каталікоў Дзяды прыпадаюць на 2 лістапада, наступны дзень пасля свята Усіх Святых, у праваслаўных — на першую суботу лістапада, перад днём святога Дзмітрыя Салунскага. Сёлета і ў каталікоў, і ў праваслаўных Дзяды прыпадаюць на адзін дзень — 2 лістапада.

Не лезь папярод бацькі ў пекла

Да застолля на Дзяды гатаваліся загадзя і старанна. У хаце і на двары стараліся як найчысцей прыбрацца. У праваслаўных менавіта ў пятніцу напярэдадні Дзядоў бялілі печ — толькі ў гэты дзень года. У сем’ях, дзе была такая магчымасць, калолі парсюка, рэзалі авечку ці цяля. Прэстыжным для гаспадыні лічылася выставіць як найбольш мясных страў — што кантраставала з папярэдняй вячэрай, якая заўжды была поснай.

Колькасць страў вагалася ад 5-ці да 15-ці ці нават 19-ці. Але заўжды яна была няцотнай, што сімвалізавала семантыку «таго» свету, свету нябожчыкаў. Часам, каб не нашкодзіць жывым, якіх ахоўвае сімволіка цотнасці і парнасці, кожную з гэтых страў выстаўлялі на стол на дзвюх талерках, дасціпна дагаджаючы і мёртвым, і жывым.

Вячэра пачыналася з сімвалічнага запрашэння дзядоў на супольнае частаванне. У розных месцах гэта рабілася па-рознаму, але часцей за ўсё так: уся сям’я малілася перад абразамі, а потым найстарэйшы ў родзе прамаўляў заклінанне-запрашэнне, напрыклад, такое:

Святыя дзяды, просім вас,
Хадзіце, ляціце да нас,
Есці і піці, што Бог даў,
Што я для вас ахвяраваў,
Чым толькі хата багата…

Прыгатаваўшы шчодрую вячэру для продкаў, адчынялі дзверы ў хату, часам вокны, брамку на двор. Старэйшыя члены сям’і абыходзілі хату, маліліся, паглядаючы ў бок могілак і запрашаючы памерлых, каб дзяды свабодна маглі зайсці ў хату на вячэру. Кожны, пачынаючы ад гаспадара або старэйшага, зачэрпнуўшы першую лыжку стравы, выліваў яе на стол або ў адмысловую місу — для дзядоў. Затым тое самае рабіла гаспадыня і па чарзе — усе астатнія. Або, як варыянт, пасля кожнага зачэрпвання і глытка клалі лыжку на стол, каб яна паляжала. Лічылася, што ў прамежках лыжкай карыстаюцца продкі.

Добрым тонам было супольна «заўважаць», як у місах, прызначаных для дзядоў, паступова менее ежы. «Бацькі нам загадвалі верыць, і мы гаварылі: «Мама, ужо менш у місцы боршчыку!»», — успамінала Соф’я Мітрафанаўна Еўтушэнка з вёскі Паселішчы Хойніцкага раёна.

Найстарэйшы ў родзе адыгрываў важную ролю ў цырымоніі з той простай прычыны, што ён быў першым кандыдатам на далучэнне да свету дзядоў. Ён жа мусіў і першым уставаць з-за стала. Калі ж гэта рабіў нехта іншы, яму пагражала смерць на працягу наступнага года і пакуты на тым свеце. У гэтым нібыта і ёсць сэнс вядомай прыказкі: «Не лезь папярод бацькі ў пекла!».

Фота Вячаслава Радзіміча, belsat.eu

Мэтай такіх абрадаў было, з аднаго боку, заваяванне даверу і прыхільнасці памерлых, а з другога — дапамога ім у здабыцці вечнага шчасця ці палёгкі ў пакутах.

«Прыбывайце к сталу!»

Аднатыпнага ўніфікаванага рытуалу не існавала, усё залежала ад канфесіі і рэгіёна. Не было і агульнага ўяўлення пра меню. Праўда, некаторыя стравы былі яўна папулярныя. У першую чаргу куцця, «канун» і бліны.

Куццю варылі з прасяных, ячных, грэцкіх або рысавых круп, але абавязкова саладзілі — мёдам, разынкамі, цукрам. Мёд быў на стале абавязкова, як і яйкі — сімвал жыцця, найчасцей у выглядзе яечні.

«Канун» мог выглядаць па-рознаму, але найчасцей для яго прыгатавання ў падсалоджаную ваду крышылі хлеб ці нейкі іншы мучны выраб — напрыклад, абаранкі.

Бліны даўней былі важнай рытуальнай стравай на многіх святах, і на Дзядах таксама. Іх не толькі елі. Напрыклад, на Міншчыне ў пачатку памінальнай трапезы гаспадар браў у адну руку свечку, загорнутую ў блін, а ў другую — булку хлеба і абносіў іх тры разы вакол пастаўленай на стале варанай свіной галавы, памінаючы ўголас родных, блізкіх і нават проста землякоў ды запрашаючы іх словамі: «Прыбывайце к сталу!». Часам усе стравы елі з блінамі замест хлеба. На Магілёўшчыне першы спечаны блін гаспадыні рвалі на часткі і клалі на вокны «для дзядоў».

Вельмі часта на стале былі клёцкі — мучныя, а бліжэй да нашых часоў таксама і бульбяныя. У прыватнасці, «клёцкі з душамі» — з запечаным у цесце мясам або скваркамі. Яны ўвогуле лічыліся абавязковай стравай на памінках.

Нават выраз «запрасіць на клёцкі» азначаў «запрасіць на памінкі».

Вельмі кранальна напісаў пра гэта Рыгор Барадулін:

На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе…

Начынка лічылася метафарай душы, а абалонка — цела.

Яшчэ адной даўняй рытуальнай стравай з сімвалізмам «цела і душы» былі кнышы — невялікія круглыя піражкі з запечанай усярэдзіне або выкладзенай на паверхні начынкай. Праўда, ужо ў ХІХ стагоддзі пра іх мала памяталі. Але даўней палякі казалі: «Русь пячэ кнышы памерлым».

Апроч гэтых асноўных, на Дзяды гатавалі ўсё, што толькі ўмелі ў кожнай канкрэтнай сям’і: разнастайныя поліўкі (рыбныя, мясныя, крывяныя), кісялі (журавінныя і аўсяныя), грыбны квас, верашчаку, сырніцу, перапечкі з каноплямі, саладухі, аўсяныя талокны, пернікі, гарох з макавым малачком, крупнік з грыбамі і іншыя. Абавязкова — мясныя стравы, з тых самых свінні або барана, чыя галава аздабляла стол. Лічылася, што гаспадароў, якія свядома пашкадуюць зарэзаць іх на Дзяды, на працягу года чакае кара продкаў — за хцівасць.

Традыцыя рэзаць барана напярэдадні Усіх Святых (1 лістапада) захоўвалася ў Заходняй Беларусі яшчэ і па вайне, у 1950-я. Бараніну елі не толькі сваёй сям’ёй, але і раздавалі па кавалку, разам з адмысловымі памінальнымі булачкамі, на наступны дзень, на Дзяды, як міласціну жабракам. Але як пастваралі калгасы, то розніца паміж жабракамі і гаспадарамі знікла, а з ёй і гэтая традыцыя, у якой бачыцца нават нешта падобнае на мусульманскі Курбан-Байрам. Можа, гэты звычай і быў некалі запазычаны ад татараў?

Ноч пасля Дзядоў

Напрыканцы вячэры на свечку не дзьмулі, яе патрэбна было перавярнуць, каб ад воску сама пагасла, або патушыць пальцамі, а часам — хлебнай скарынкай ці тым самым шматфункцыянальным бліном. Iснавала прыкмета: калі дым пойдзе ўверх — добра, а калі нахілена, асабліва ў бок дзвярэй, то ў сям’і нехта памрэ.

Затым прагаворвалі такія, напрыклад, словы:

Святыя дзяды!
Елі і пілі, ідзіце да сябе!

Цікавы прыклад заканчэння застолля прыводзіць Мітрафан Доўнар-Запольскі: «Гаспадар або гаспадыня, набраўшы поўны кубак вады, паліваюць ад стала да дзвярэй і гавораць: «Што не даелі, не дапілі, то ідзіце на папер на двор»».

Паводле павер’я, калі не спаць ноч пасля Дзедавай вячэры, то можна ўбачыць продкаў.

Недаедзеныя рэшткі пакідалі на стале да раніцы, бо верылі, што душы продкаў прыйдуць ноччу і будуць есці. Назаўтра ежу раздавалі жабракам, сіротам, пастухам, а аб’едкі пакідалі птушкам і жывёлам.

Пастухі, з якімі было прынята разлічвацца за гадавую працу акурат на Дзяды, выпраўляліся па вёсцы і, спыняючыся пад вокнамі кожнай хаты, пыталіся: «Гэй, гаспадыня! Ці пякла бліны? Прыслалі дзяды па бліны, свінкі па саланінкі, авечкі па яечкі, баранкі па соль, а кароўкі па сыр». І трэба было вынесці пастухам усё тое, што яны прасілі.

Замест крупніку — добра запраўленае le vin chaud

Не грэбавалі адзначаць Дзяды і паны-шляхта, асабліва пасля выхаду славутай паэмы Адама Міцкевіча. Беларускі пісьменнік Альгерд Абуховіч, нашчадак італьянскіх графаў Бандынэлі, так прыгадваў парыжскую эмігранцкую вячэру 1860 года: «Было гэта ў Францыі, з паміж маладзёжы я адзін быў з Беларусі, дык злажыўся праект, што я павінен уладзіць трызну Дзядоў. Ахвоча на гэта прыстаў я і выступіў з пачастункам. Былі пячоныя гусі з грыбкамі, а замест крупніку — добра запраўленае le vin chaud».

У дадзеным выпадку крупнік — гэта ўжо не суп, а алкагольны напой з гарэлкі, мёду і спецый. Можна меркаваць, што ў дробнай шляхты ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя ён паспеў зрабіцца часткай дзядоўскага меню. Ну і, вядома, нельга не прыгадаць, як у міцкевічаўскіх «Дзядах» душы памерлых дзяцей, якім усяго хапала пры жыцці, адказваюць на пытанне, якой жа стравай пачаставаць іх на святочнай вячэры. Яны просяць, каб на стале было некалькі каліўцаў гарчыцы: хто не зведаў горычы ў зямным жыцці, не будзе мець спакою ў небе.

***

А на стале — галовы татэмных жывёл

Часта была на дзядоўскім стале вараная свіная галава, пераважна на ўсходзе Беларусі. Часам у самым пачатку вячэры старэйшы мужчына тройчы абносіў свіную галаву свечкай па хадзе сонца. Гэта — водгулле далёкай даўніны, культурны рэлікт таго часу, калі кожная значная падзея ў жыцці роду і племені суправаджалася ахвярапрынашэннем татэмнай жывёлы.

На захадзе Беларусі, асабліва ў старакаталіцкіх раёнах, замест свінні на Дзяды было прынята рэзаць барана. Тады на стале выстаўлялася баранова галава, а ў крайнім выпадку, калі сям’я была беднай, — галава пеўня.

— Тады з самага ўтра петуха засякаюць, — успамінае жыхарка Радашковічаў, — і цэлы пятух варыцца. Цэлая птушка кладзецца на вялікую талерку. Ой, чакаем гэных Дзядоў, што галоўнае — мама петуха цэлага на стол ставіць, а патом ядзім яго. Галава застаецца на талерачцы, а куды тады дзявалі, не помню. Але сабаку не давалі, канешне.

Успаміны жыхаркі Радашковічаў, запісаныя Гражынай Харытанюк-Міхей

 ***

«У гэты дзень усё такое смачнае было

— Верашчаку ў нас абавязкова варылі. Гэта былі рабрынкі пасечаныя, там многа было цыбулі. У нас муку не дабаўлялі да гэтага соусу. Падавалі на гарачае з тонкімі-тонкімі прэснымі блінамі. Што я памятаю: у гэты дзень усё такое смачнае было!

Успаміны жыхаркі Наваградка 1943 года нараджэння, запісаныя Гражынай Харытанюк-Міхей

 ***

Дзяды ў Ракаве (Валожынскі раён). Святочныя застоллі ладзіліся і на саміх могілках, каля магілаў, на пагорках, пад дрэвамі, якія лічыліся святымі, каля драўляных капліцаў, якія часам узнікалі на месцах паганскага культу. «Дзядоў» кармілі кашай, мёдам, яйкамі, куццёй і, вядома, частавалі гарэлкай. З гэтымі найбольш відавочнымі праявамі паганскага светапогляду актыўна змагалася Праваслаўная царква, але найбольш — Каталіцкая. З пераменным поспехам. Фота Сяргея Зініна.

 ***

Каталіцкая царква актыўна змагалася са звычаем Дзядоў як з паганскім. Пра гэта пісаў Адам Міцкевіч у паэме «Дзяды»:

ГУСТАЎ

А веру, што народ здаўна захоўваў свята,
Ты падзяляеш? Ах, Дзяды — дзень памiнання!
Скажы, чаму забараняеш гэта свята?

КСЁНДЗ

З паганскiх прымхаў, жахаў, невуцкіх паданняў
Дзяды бяруць пачатак. I касцёла ўлада —
Люд выхаваць i выбiць рэшты забабонаў.

ГУСТАЎ (паказвае на зямлю)

Вярні Дзяды.

КСЁНДЗ

Маўчы! Дзяды не свята, а начныя сходкi
На могiлках цi на глухой паляне,
Дзiкунскiя абрады, чары, плёткi.

Пераклад з польскай мовы Сяргея Мінскевіча

Ілюстрацыі да Міцкевічавых «Дзядоў» Чэслава-Барыса Янкоўскага, 1896 год. Фота: Wikimedia Commons.

Табліца на могілках у Салечніках (Літва) — тут у лістападзе 1821 года Адам Міцкевіч назіраў абрад Дзядоў.

 ***

Кнышы з дражджавога цеста

Цеста:

  • 2 шклянкі мукі
  • 30 г дражджэй
  • 1 лыжачка цукру
  • 3/4 шклянкі малака
  • 2 яйкі + 1 асобны жаўток
  • соль
  • 3—4 сталовыя лыжкі топленага масла

Прасейце муку ў місу. Разатрыце дрожджы з цукрам, дадайце 2—3 сталовыя лыжкі малака, размяшайце з 2—3 сталовымі лыжкамі мукі, каб сфармавалася густая маса, пакіньце яе ў цёплым месцы на 15 хвілін, пакуль цеста не пачне падыходзіць. Дадайце рэшту мукі і малака, убіце яйкі, большасць масла, пасаліце. Старанна замясіце цеста, найлепш — драўлянай лыжкай, пакуль яно не зробіцца вельмі аднародным і эластычным, пры неабходнасці дадаючы крыху мукі. Прыкрыйце льняным ручніком або сурвэткай і схавайце ў цёплае месца прынамсі на 30 хвілін або пакуль яно не падвоіць аб’ём.

Фота Вячаслава Радзіміча, belsat.eu

Падрыхтуйце начынку. Раскачайце цеста, што падышло, таўшчынёй каля 1—1,5 см на стальніцы, пaсыпанай мукой, і нарэжце на кружкі каля 10—12 см дыяметрам. Разрэжце кожны на 5 або 7 «пялёсткаў» (зрабіце адпаведную колькасць надрэзаў глыбінёй каля 3—4 см, ад краю ў бок цэнтра нажом, змочаным у алеі), каб сфармаваць «кветку». (У самым простым варыянце — нарэжце пласт цеста на квадраты каля 10—12 см і зрабіце надрэзы глыбінёй каля 4—5 см, ад краю ў цэнтр квадрата.)

У цэнтр кожнай «кветкі» пакладзіце начынку. Выцягніце «пялёсткі» і згарніце іх у бок цэнтра «кветкі», каб запячатаць яе як канверт. Пакіньце «канверты» ў цёплым месцы на 7—10 хвілін. Зашчыпайце краі, каб цалкам схаваць начынку. Раскладзіце кнышы па змазанай тлушчам блясе, змажце жаўтком.

Выпякайце ў духоўцы, папярэдне разагрэтай да 180˚С, 30 хвілін або да залаціста-карычняватага колеру. Для лепшага выніку паліце ўжо запечаныя кнышы топленым маслам і вярніце ў гарачую духоўку на 1 хвіліну. Падавайце самастойна або з салатамі з садавіны, грыбной поліўкай, баршчом або мясным булёнам.

Для кнышоў з салодкай начынкай павялічце колькасць цукру ў цесце. Іх можна падаваць з кавай або гарбатай.

З такой закладкі атрымліваецца звычайна 12—16 кнышоў.

Начынкі кнышоў

Са смажанай цыбулі:

  • 3 цыбуліны
  • 3 сталовыя лыжкі алею
  • соль, перац

Абабраць цыбулю, нарэзаць маленькімі кубікамі і падсмажыць на алеі да карычнявата-залацістага колеру, пастаянна перамешваючы. Дадаць соль і перац.

З квашанай капусты:

  • 300 г квашанай капусты
  • 1 малая цыбуліна
  • 1 сталовая лыжка алею
  • соль, перац на смак
  • 2 яйкі, звараныя ўкрутую

Дробна пакрышыць квашаную капусту і зварыць яе ў невялікай колькасці вады, каб выкіпела лішняя вадкасць. Пакрышыць цыбулю і падсмажыць на алеі да карычняватага колеру. Змяшаць капусту і цыбулю, дадаць соль і перац, тушыць каля 10—15 хвілін. Пакрышыць кубікамі крутыя яйкі і дадаць у сумесь.

Алесь Белы