Проект портала
Лосось: шляхетная рыба беларусского севера
28.06.2020 / 16:23

Где водилась и теперь в Беларуси водится, за сколько продавалась и как готовилась самая дорогая во все времена рыба, пишет доктор истории Алесь Белый.

Ласось пераадольвае шлях да нерасту. Shutterstock.com, by Chanonry.

Злавіць ласося — вялікая ўдача і радасць для кожнага рыбака. Ва ўсім свеце такая лоўля лічыцца заняткам экстрэмальным і дынамічным. Пра сілу і спрыт гэтай шляхетнай рыбы сведчыць ужо толькі тое, што ў час нерасту для пераадолення перашкод некаторыя асобіны ласося здольныя выскокваць з вадаёма аж на 4 метры ў вышыню! 

Легендарная рыба

Складанасць лоўлі гэтай рыбы знайшла сваё адлюстраванне ў міфах многіх народаў, у якіх ласось выступае рыбай моцнай, спрытнай і вельмі разумнай — годным супернікам рыбака. 

Скандынаўскі бажок хітрасці і падману Локі, кінуўшы выклік галоўным багам Асгарда, спрабаваў схавацца ад іх, прыняўшы форму ласося. У ірландскіх міфах ласось мудрасці — гэта велізарная рыба, якая з’ела 9 арэхаў з чароўнай ляшчыны і набыла такім чынам усю мудрасць свету. А легендарны герой Фінтан мак Бокра — вельмі мудры чалавек, які быццам бы перажыў сусветны патоп, ператварыўшыся ў ласося, і пражыў агулам 500 гадоў. 

Падобныя сюжэты ёсць і ў міфалогіі валійцаў ды іншых кельтаў. А ў каракаў Камчаткі ёсць казка пра тое, як ласось, які ўжо быў каралём рачных рыб, здолеў хітрасцю перамагчы бычка — караля рыб марскіх — і зрабіўся такім чынам валадаром і мора, і рэк ды азёр. 

Разам з тым жаргоннае слова «лох», якое шырока распаўсюдзілася ў постсавецкіх краінах у часы перабудовы, паходзіць, па адной з найбольш верагодных версій, ад народнай назвы ласося адразу пасля нерасту. Аддаўшы ўсе сілы працэсу размнажэння, рыбіна істотна слабее і ў такім стане можа стаць даволі лёгкай здабычай для рыбакоў, як і прастадушны чалавек — для мацёрых крымінальнікаў. 

Але ўсё-такі лепш прыслухацца да меркавання палкоўніка Генеральнага штаба рускай арміі Паўла Тарлецкага — самага знакамітага рыбака імператарскай Расіі, які ў другой палове XIX стагоддзя напісаў кнігу «З вудай па Нёмане». Ён быў перакананы, што «злавіць ласося вудай — слава і гонар рыбака; гэта ўсё роўна што забіць ільва». 

Калісьці гэтая слава была даступная і нашым суайчыннікам.

Дзе плаваў і плавае Atlantic Salmon

Атлантычны ласось (Salmo salar, на міжнародным рынку — Atlantic Salmon) калісьці заходзіў у рэкі басейна Паўночнай Атлантыкі і часткі Паўночнага Ледавітага акіяна, пачынаючы ад Біскайскага заліва і аж да Карскага мора, падымаючыся супраць цячэння рэк на многія сотні кіламетраў. 

«Аблава на ласося ў Пянінах». Дыярама польскага мастака Людвіка Стасяка, 1900 год. У міжваеннай Польшчы рэпрадукцыі гэтага сюжэта масавым накладам выдавалі на паштоўках. Ласось, якога на самой карціне не бачна, тут выступае сімвалічным увасабленнем жывой прыроды, яе духу і мудрасці. 

У Беларусі ласось засяляў амаль цалкам басейны Дзвіны і Нёмана і знік толькі ў 1960-я, пасля пабудовы вялікіх плацінаў на гэтых рэках. Але ў 2008-м высветлілася, што па Віліі асобныя ласосі ўсё ж працягваюць заходзіць у Беларусь. У самой рацэ яны сустракаюцца толькі на праходзе, а нерасцяцца ў малых рэчках і ручаях на тэрыторыі Астравецкага раёна: Тартак, Сянканка і ў некалькіх безымянных ручаях. Прычым мясцовыя жыхары даўно ведалі пра гэта, але маўчалі. Таямніцу прэсе і вучоным раскрыў Вацлаў Блажэвіч, былы рыбак, ураджэнец і жыхар вёскі Тартак.

Арэал ласося катастрафічна скараціўся не толькі ў Беларусі, але і па ўсёй Еўропе. Апроч механічных перашкод у выглядзе плацін ГЭС і вадасховішчаў, не меншай перашкодай стала якасць вады ў рэках. І цяпер наяўнасць ласося ў водах, дзе ён гістарычна адзначаўся, лічыцца адным з яскравых і сімвалічных індыкатараў аднаўлення якасці вады. Вяртанне ласося ў раку Лаган у Паўночнай Ірландыі ў 1999 годзе адзначылі ўсталяваннем яму помніка ў сталіцы краю Белфасце, які ў народзе ахрысцілі папросту «Вялікая рыба».

Падобным чынам адзначылі ў 2018-м замацаванне ласося на пастаяннае жыхарства і на паўночным захадзе Беларусі — у Астраўцы і ў аграгарадку Варняны. Беларускія помнікі прысвечаныя кумжы — самай распаўсюджанай у нас рыбе сямейства ласасёвых. Яна была на мяжы поўнага знікнення, але намаганнямі зоаахоўнікаў пакрысе ўзнаўляе папуляцыю. Супраць 10—20 асобін, якія сустракаліся ў 2000-я, цяпер штогод на нераст прыплывае каля сотні ручаёвых ласосяў.

Ласось плыў па Ласосне

Адносна шырокае распаўсюджанне ласося ў «балтыйскай» частцы Беларусі ў даўнія часы пацвярджаецца многімі фактамі тапанімікі, геральдыкі, гістарычнымі дакументамі. 

Помнік кумжы (людзі кажуць проста «ласосю») у Астраўцы, 2018 год. Скульптар Аляксандр Шомаў. Рыба выяўленая ў момант, калі ў скачку пераадольвае парог, імкнучыся на нераст у родныя мясціны. Vitebsk.greenbelarus.info. Фота Тараса Тарналіцкага.

Левы прыток Нёмана (трохі вышэй за Гродна) называецца Ласосна ці Ласасянка. Частка гэтай ракі ў ХІХ стагоддзі служыла мяжой Расійскай імперыі спачатку з Прусіяй, потым з Варшаўскім герцагствам, а затым — з Царствам Польскім у складзе гэтай жа імперыі. Перад вайной 1812 года яна атрымала шырокую вядомасць, бо яе часта пераплывалі прыхільнікі аднаўлення Рэчы Паспалітай, каб трапіць у войска Юзафа Панятоўскага. Напамінам пра гэта служаць радкі з «Пана Тадэвуша» Адама Міцкевіча:

Пасля, яго ўкараўшы, калi Бог паможа,

Да браццяў за Ласосну ўдасца трапiць, можа.

(Пераклад Пятра Бітэля)

Яшчэ некалькі беларускіх рэчак называюцца Лоша, Лошыца. Адна з іх — прыток Віліі, у тым самым адзіным на сёння «ласосевым кутку» краіны. А другая цячэ па Капыльскім і Уздзенскім раёнах і ўпадае ў Нёман у самых ягоных вярхоўях.

Вакол іх назваў ёсць спрэчка. Адны выводзяць іх ад «лошы», гэта значыць ласіхі. Іншыя — ад літоўскага lašiša — «ласось». Каб трапіць у нёманскую Лошу, моцнай і ўпартай рыбе трэба было некалі прайсці ад вусця Нёмана ўгару амаль 1 000 км! 

Пасля гэтага не здзіўляе, што два ласосі — старадаўні герб мястэчка Любча, размешчанага на пару соцень кіламетраў ніжэй.

Герб Любчы.

Былую наяўнасць ласосяў на гэтым участку Нёмана пацвярджае і адна са шматлікіх баек Караля Станіслава Радзівіла Пане Каханку. Паводле Тадэвуша Булгарына, Радзівіл часам распавядаў, што аднойчы, купаючыся ў Нёмане, злавіў рукамі велізарнага ласося. Не здолеўшы выцягнуць яго на бераг, ён быў вымушаны яго асядлаць і быццам бы праплыў на ім верхам 32 кіламетры да самага Свержаня. І вярнуўся ў Нясвіж пешкі ў той самы момант, калі па ім, як па тапельцу, ужо служылі памінальную імшу.

Залаты ласось

Пакуль нарвежцы не навучыліся разводзіць ласося на аквафермах, дазволіць сабе яго маглі толькі самыя багатыя людзі. У нашых краях, да таго ж, яго ніколі не вадзілася столькі, колькі ў халаднаводнай Скандынавіі. 

Любілі ласося каралева Ядвіга і Ян ІІІ Сабескі, многія іншыя манархі і магнаты. Рэестр 1521 года, які вызначаў парадак дастаўкі харчавання на стол Жыгімонта Старога гарадамі Кароны Польскай, дае такія цікавыя звесткі. Радам і Сандомір з рыбы павінны былі даставіць на каралеўскі двор па два ласосі ў год. У той час як іншыя гарады такога ж памеру, дзе не лавілі чырвоную рыбу, павінны былі адвезці манархам па 12 коп рыбы (720 штук). Гэта значыць, тагачасныя чыноўнікі прыраўноўвалі аднаго ласося да 360 звычайных рыбін!

Што да рынкавых цэнаў, то ў гэты час капа вугроў каштавала ў сярэднім 16 польскіх грошаў, або ўсяго каля чвэрці гроша за вугра. За вялікага шчупака прасілі 1,5—5 грошаў. Малы ласось пры гэтым каштаваў 7 грошаў (як 26 вугроў), вялікі — 18—21 грошаў, а «агромны» (цяжка сказаць дакладна, якой вагі) — ажно 36 грошаў. 

Герб Астраўца з кумжай.

У 1692 годзе райца магілёўскага магістрата купіў «у жыда» на мясцовым рынку ласося (хутчэй за ўсё, невялікага) за 48 асмакоў — тых жа польскіх грошаў, але ўжо моцна дэвальваваных. У гэты ж час мінімальны штодзённы заробак найманага працаўніка ў Магілёве складаў 12—15 асмакоў, а самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі. 

Невядома, адкуль той ласось трапіў у Магілёў: у басейне Дняпра гэтая рыба не водзіцца. Таму яго прывезлі або з Літвы ці Польшчы, або з рэк балтыйскага ці нават беламорскага, мурманскага басейнаў Расіі. Вядома, што свежая рыба такія падарожжы перанесці не магла, а марожанай тады не было. Таму гэта была або сушаная, або маласольная рыба. 

Сушаны ласось тых часоў — ачышчаны і вытрыбушаны, трохі падсолены, разрэзаны ўздоўж напалам, а затым падвялены. У летнюю спёку такая рыба можа захоўвацца не больш за тыдзень, узімку — дастаткова доўга. Маласольнага ласося пагружалі ў адносна слабы расол у шчыльна закрытых бочках.

Вышэй за ласося сярод даступных у нашых водах рыб цаніўся толькі асётр. А наступным па вартасці (хаця і з адчувальным адрывам) лічыўся шчупак (гл. пра яго артыкул у № 2/2019 «Нашай гісторыі»). Улюбёным спосабам прыгатавання і шчупака, і ласося ў сармацкай кухні было «на жоўта» — тушэнне ў соусе з разынкамі, мускатным арэхам, перцам, вяршкамі, цыбуляй. Жоўты колер соусу надаваў шафран. Гэтак высакародных рыбаў адрознівалі ад звычайных, якіх гатавалі «на шэра» — у соусе, галоўным кампанентам якога была цыбуля.

У «Кухарцы літоўскай» ласось выступае рыбай у пэўным сэнсе звычайнай, бо ў прынцыпе хаця б пару-тройку разоў за жыццё, калі не часцей, мэтавая аўдыторыя гэтай кнігі магла яго пакаштаваць. Мясцовага вылаву, канечне, бо імпарту з Нарвегіі або Ісландыі тады не існавала. 

Вяртанне дадому

Вельмі цешыць, што ласось усё-такі не цалкам знік з нашых водаў — дзякуючы таму, што Вілія ўпадае ў Нёман вышэй за плаціну Ковенскага вадасховішча. Помнікі чырвонай рыбе, як і школьны інфармацыйны цэнтр пра ласося ў Варнянах, з’явіліся не на пустым месцы. У апошнія гады эколагі правялі там нямала валанцёрскіх лагераў па аднаўленні натуральнага асяроддзя пражывання ласося. Ліквідуюцца лішнія бабровыя плаціны, уладкоўваюцца перакаты, прыбіраецца побытавае смецце. Вадазліўныя трубы ачышчаюцца ад нанесеных дажджамі пяску і галечных наносаў. Падчас нерасту (кастрычнік — лістапад) берагі нераставых рэк і ручаёў патрулююцца ад браканьераў. У найбліжэйшых марах — рэгулярнае зарыбленне «ласосевых» рэк маляўкамі, набытымі ў рыбаводаў той жа Нарвегіі. Спусціўшыся ўніз па Віліі і Нёмане ў мора, яны абавязкова дарослымі будуць вяртацца дадому, бо ласось мае ўнікальную памяць на смак і пах роднай вады. 

Вацлаў Блажэвіч, жыхар вёскі Тартак Астравецкага раёна, у 2008 годзе раскрыў навукоўцам таямніцу, якую мясцовыя людзі старанна ад усіх хавалі: ласось не да канца знік з тэрыторыі Беларусі. Фота Валера Руселіка, Belsat.eu.

Так што справа адраджэння беларускай папуляцыі ласося паволі рухаецца. Хаця пакуль невядома, як на дабрабыце нашага героя адаб’ецца хуткі запуск Беларускай АЭС. Ёсць небяспека, што ласосевыя ручаі пасля гэтага абмялеюць і пацяплеюць, і тады шляхетная рыба наўрад ці зможа тут размнажацца.

Прыкладам захавання ласося можа стаць для нас суседняя Літва. Там мерапрыемствы па ахове рыбы і асяродкаў яе нераставання далі такі плён, што сёння гэта там ужо прамысловы від. Нават у віленскім Зарэччы (Ужупісе) ласося можна лёгка заўважыць у Віленцы падчас нерасту. 

Тычыцца гэта і іншых балтыйскіх рыб, некалі славутых на поўначы ды захадзе Беларусі, — стынкі і сялявы (пра апошнюю гл. у артыкуле пра полацкія кулінарныя спецыялітэты ў № 9/2019 «Нашай гісторыі»). Калі б мы, на прыклад Літвы і паўночна-ўсходняй Польшчы, аднавілі папуляцыі гэтых рыб, іх спартыўны і прамысловы лоў, вярнулі іх у рэстараннае меню і ў гістарычную памяць — тады і мы змаглі б прэтэндаваць на тое, што ў пэўным важным аспекце ажыўляем культурны код Вялікага Княства Літоўскага. Пакуль жа, нягледзячы на некаторыя поспехі, гэта застаецца пад вялікім пытаннем.

Пячыста з ласося 

  • 2—2,5 кг ласося
  • 200—250 г сала
  • соль
  • 1 морква
  • 1 пятрушка
  • палова лыжкі масла
  • 1—2 шклянкі булёну 
  • 1/4 шклянкі мадэры
  • 1/4 лімона

Пасаліць вычышчанага і вытрыбушанага ласося, пакінуць у холадзе на некалькі гадзін. Нашпігаваць салам, пячонкай самой рыбы, дробна нарэзанай гароднінай.

Загарнуць у тонкія лустачкі сала і паставіць на блясе ў духоўку, накрыўшы прамасленай пергаментнай паперай. Як толькі пачне падрумяньвацца, паліваць булёнам і мадэрай. Перад падачай акрапіць выціснутым сокам лімона.

Алесь Белый