Праект партала
Наша страва Пагалоўшчына: як трымалі, рэзалі і спажывалі парсюка на Полаччыне
08.01.2021 / 16:15

Рытуал, без якога немагчыма ўявіць беларускую вёску мінулага стагоддзя. Пра гадоўлю свіней у 60—80-я гады ў адметных словах і выразах згадвае Васіль Завадскі.

Фота Сяргея Зініна.

У маім родным полацкім Заполлі, як і ў навакольных вёсачках, кожны гаспадар гадаваў парсюка, а часцей і двух. Не памятаю такой хаты, у хляве каля якой не было б чуваць бадзёрага рохкання. Некаторыя трымалі парсюкоў зімавы́х, некаторыя — веснавы́х. Першых набывалі малымі восенню і гадавалі да наступнай зімы, а дакладней амаль да Новага года; другіх (як правіла, пару: парсючка і свінку) набывалі вясной. Аднаго з гэтай пары гадавалі таксама да канца снежня, другога — да наступнай вясны. У нашай мясцовасці рэдка хто трымаў свінаматку, так што за малымі парасяткамі ездзілі на базар. 

Шчамялёк і кампанія

О, гэта была цэлая падзея — паездка на базар за парасятамі! Збіралася немалая кампанія вяскоўцаў, наймалі машыну. Тады гэта было проста: трэба было толькі дамовіцца з Пецькам-шо́ферам, адзіным у наваколлі саўгасным кіроўцам. А яму чаму б і не з’ездзіць: і самому парсючок у гаспадарцы патрэбны, а яшчэ ж пасля вяртання будзе магчымасць адзначыць! 

У шасцідзясятыя ездзілі ў заходнім кірунку: на базар ў Празарокі ці нават у няблізкія Лужкі. Пазней, у сямідзясятыя, парасятак набывалі ўжо бліжэй, на базары ў Полацку.

Набытага парсючка трэба было кастрыраваць, часам у нас таксама можна было пачуць — склада́ць. У Заполлі жыў ветэрынарны фельчар Мікалай Осіпаў, якога ўсе называлі Шчамяльком. «Трэба Шчамялька клікаць». Быў невысокі, заўсёды спяшаўся, рухаўся подбегам. Трапная мянушка прычапілася з лёгкай рукі цешчы, якая хваліла зяця суседкам за руплівае шчыраванне. Шчамялёк ахвотна рабіў сваю не надта прыемную працу, пасля якой удзячныя гаспадары частавалі спецыяліста хатнімі прысмакамі.

Ахрап’е да патрухі, каб есці сала за два вухі!

Парсючка лічылі добрым, калі ён добра еў: не смактаў, а хло́паў, хлябаў, еў на ўсю ля́пу (часам казалі зя́пу), усю по́ўніцу. Парсюк, які смокча, а не хлопае, добрым не вырасце, будзе няге́глым.

Кармілі свіней усім, што было ў гаспадарцы. Найбольш бульбай, дадавалі муку, адкіды са стала. Узімку ў ме́шанку да бульбы падмешвалі патру́ху, якая заставалася на падлозе ў пуні (іншая назва — шапя́нка) пасля таго, як з яе паступова забіралі сена для каровы. Шмат куплялі для парсючка і даступнага па цане чорнага хлеба, бохан якога каштаваў 14—16 капеек. Камбікорм з’явіўся ў продажы пазней, у сямідзясятыя, быў у дэфіцыце, дый набыць яго можна было толькі прапарцыйна колькасці здадзенага дзяржаве малака.

Сям'я Завадскіх. Сярэдзіна 1970-х. 

А ў цёплую пару асноўным кампанентам парасячага корму станавілася ахра́п’е — пасечанае секачо́м у кры́шаве разнатраўе з лугу, лесу ці з агароду. Ужо самай ранняй вясной мама і сястрычкі збіралі на лузе рабі́нку, пазней насілі мяхамі з балота бабо́ўнік (надта ж любілі яго парасяты!), а ўлетку — крапіву, бацвінне, капусны ліст, мало́чнік… 

Мяркую, што менавіта разнастайны і паўнавартасны корм і рабіў такой смачнай хатнюю свініну. 

Полацкая пагалоўшчына

І вось надыходзіў час парсюка рэзаць. Менавіта так — рэзаць. У нашых мясцінах свінню не калолі, а пераразалі шыйныя артэрыі. Кроў не збіралі, крывянкі не рабілі. 

Гэта была падзея, цэлы рытуал! І рытуал гэты на Полаччыне мае адмысловую назву: пагало́ўшчына

Зранку, яшчэ ў прыцемках, тата вастрыў нажы. Мама ставіла ў печ вялікія кацялкі з вадою, каб потым было чым мыць абсмаленага парсюка, рыхтавала посуд, куды будуць складаць вантробы ды іншыя часткі свінні. 

І вось тата ішоў з вялікім нажом у хляўчук, а я, малы, бег у далёкі пакой ды затыкаў вушы, каб не чуць пранізлівага апошняга віскату… Як толькі станавілася ціха, я выбягаў на вуліцу і быў там ужо да канца: вельмі цікава было назіраць за гэтым працэсам, а таксама і браць у ім удзел.

Гаспадар заўсёды запрашаў на пагалоўшчыну аднаго, а то і двух суседзяў. З памочнікам весялей і спраўней. А калі парсюк быў зімавы — вялікі і цяжкі (нападо́ймішча), — аднаму немагчыма было падняць яго на адмысловае збудаванне са шчытом наверсе, якое ладзілі, каб зручней смаліць. Шчытом звычайна служылі дзверы ад якога-небудзь хлеўчука ці пуні, і потым на іх назаўсёды заставаліся характэрныя падпаліны ад смалення. 

Першая пагалоўшчына адбывалася, як правіла, пад Новы год, гэта значыць, якраз пры заканчэнні каталіцкага каляднага посту. Пагалоўшчына веснавая супадала з заканчэннем посту велікоднага.

Нават парсюк у бані мыецца!

Спачатку парсюка смалілі. У тыя часы выкарыстоўвалі для гэтага паяльныя лямпы. Праўда, у нас не называлі іх паяльнымі, проста: лямпа, бензінавая лямпа. Сапраўдны гаспадар абавязаны быў мець добрую лямпу! Добрай лічылі тую, якая ў разагрэтым стане, асабліва калі старанна напампаваць у яе паветра, гула, нібы самалёт пры ўзлёце. Смаленне тады ідзе вельмі хутка. 

Суседзі прыходзілі кожны са сваёй лямпай. 

Спачатку старанна абыходзілі ўсю тушу полымем, каб спаліць поўсць разам з эпідэрмісам, які пад агнём імкліва падымаўся пухірамі. Усё гэта хуценька счышчалі нажамі. Пасля смалілі ўжо начорна: дбайна, з усіх бакоў, да антрацытнага бляску выпальвалі скуру, абпальвалі ды здзіралі капыты. Якія пахі пры гэтым плылі па ўсёй вёсцы — словамі не перадаць! 

Пасля смалення неслі гарачую ваду з печы і вельмі старанна, нават педантычна, парсюка мылі. Змывалі ўсё чарноцце, потым скуру скрабалі нажамі, пасля чаго рупліва і даволі доўга цёрлі таркай, якую бесперапынна палівалі вадой (гэтае паліванне было справай малечы). Асабліва шчыравалі над лычом, вушамі, нагамі: трэба, каб увесь парсюк з чорнага стаў бялюткім! Нікога не здзіўляла, калі канцы вушэй ці адарваную ску́рку нехта еў тут жа — усё было добра прасмаленым, фактычна смажаным. Ох, і смачная ж была гэтая скурка, асабліва калі яе абмакнуць у соль! Я і зараз не разумею смаку сала без скуркі.

Фота Сяргея Зініна.

Пасля смалення ды такой «ба́ні» пачыналі асабліва адказную частку працы: парсюка трэба было разбіра́ць. Папярэдне пад яго засцілалі сена ці салому, каб, крый божа, не запэцкаць! Тушу клалі на спіну, а пад бакі, каб не завалілася, клалі дровы. 

Галаву ды ашы́ек аддзялялі і тут жа клалі на снег, каб адцягнуў кроў. Асобна, у якую-небудзь вялікую місу, клалі ногі ды хвост — на халадзец. Далей выразалі грудзінку і тут жа аддавалі гаспадыні, бо надыходзіў час гатаваць пачастунак для пагало́ўшчыкаў. Асцярожна разразалі жывот, у начоўкі выграбалі вантробы, засыпалі іх снегам, каб хутчэй астудзіліся. У эмаліраванае вядро пасля прамывання клалі лёгкія. Печань, ныркі, каса́ (селязёнка) клаліся ў асобны посуд. 

Па касе вызначалі, якой будзе зіма. З якога канца каса шырэйшая — тая частка зімы будзе халаднейшай: калі з верхняга — пачатак зімы, з ніжняга — канец. Лепш, калі каса роўная па ўсёй даўжыні.

Аддзялялі здор і клалі яго таксама на снег. 

Раней тушу пасля гэтага неслі ў халодныя сені, каб яна астудзілася ды абсохла. Канчаткова разбіралі ўжо назаўтра. Пазней тата ўдасканаліў гэты парадак, і парсюка разбіралі адразу пасля бані проста на шчыце. Адразалі кумпякі, лапаткі і падвешвалі іх дзе-небудзь у сянях на дзень-другі, каб абсе́вералі (падсохлі, абветрыліся). Далей аддзялялі хрыбет, а ад яго — паляндвіцы. Заставалася сала. Яго таксама неслі ў сені, каб абсохла і ахаладзілася, а назаўтра наразалі па памерах драўлянай скрыні. Калі салілі ў бочцы — наразалі сала кругамі, пасыпалі соллю ды простымі прыправамі (кмін, перац, лаўровы ліст) і клалі саліцца ў гэтую скрыню (бочку).

Такім чынам, амаль ніводны кавалак парсюка не прападаў марна, за выключэннем хіба сцуля́, калі гэта быў парсюк, або маткі — калі свіння. Ну, і мачавы пузыр яшчэ ў нас не выкарыстоўвалі, выкідалі.

Уся гэтая праца займала некалькі гадзін. Да сярэдзіны дня парсюк, як правіла, быў спара́дкаваны. З пачуццём годна выкананай працы пагалоўшчыкі распраналіся, мылі рукі ды сядалі за стол. На ім у толькі што вынятай з печы патэльні ўжо сквірчэлі скваркі і пляйстэркі пячонкі са смажанай цыбуляй. Там жа стаялі місы з гарачай варанай бульбай, кіслай капустай з алеем і цыбулькай ды талеркі з іншымі няхітрымі, але такімі смачнымі і натуральнымі сялянскімі прысмакамі. Была на стале, вядома ж, і гарэлка — куплёная, бо тата быў катэгарычным праціўнікам яе ўласнай вытворчасці. 

На гарышчы сушацца вырабленыя аўтарам кілбасы. Фота Васіля Завадскага.

Гэтае мужчынскае застолле магло і зацягнуцца. Матуля ж бліжэй да вечара пачынала займацца кішкамі ды іншымі вантробамі. Вантробы мыла, а кішкі дзяліла на тонкія ды тоўстыя, рэзала на кавалкі патрэбнага памеру. Тонкія кішкі потым трэба было старанна шліхтава́ць — вывернуць з дапамогай адмыслова зробленай драўлянай прылады-рагуліны і дасканала вычысціць нутраны пласт.

Печанёўкі ды мясныя — ох, кілбасы спакусныя!

Назаўтра рабілі кілбасу, мясную і печанёўку. На мясныя кілбасы, як правіла, ішла адна лапатка, дыяфрагма ды іншыя абрэзкі якаснага мяса. Шыю асобна не аддзялялі, ды й шашлыкоў у тыя часы на вёсцы не смажылі. Мяса і сала з ашыйка і лапаткі наразалі на кубікі, салілі, дадавалі тых жа простых прыправаў, добра вымешвалі і пакідалі пастаяць. На наступны дзень усёй сям’ёй крапа́лі кілбасы. Раней на маёй памяці яны былі сапраўды «пальцам піханыя». Пазней, калі з’явіліся адмысловыя трубкі для мясарубкі, працэс крыху «механізаваўся». Нейкую частку смажаных мясных кілбас з’ядалі адразу, асноўную ж неслі на гару́ і вывешвалі там вяліцца.

Лёгкія, рэшту пячонкі, ныркі і касу таксама рэзалі на кубікі, дадавалі прыправы ды крапалі печанёўку. Печанёўку доўга не захоўвалі, з’ядалі за тыдзень-другі. Яе смажылі пасля адварвання або запякалі ў печы, нярэдка варылі з ёй капу́сту — суп з кіслай капусты.

Сальцісонаў у нас не рабілі, таму галаві́зну выкарыстоўвалі на іншыя стравы: вушы, лыч, язык — на халадзец, шчакавіну мама смажыла ў печы (адметнае смакоцце атрымлівалася!), сала з ка́рху ды падля́п’я — у кілбасы. 

З тоўстых кішак матуля рабіла наліва́нкі: напаўняла кішкі бульбяным драннём з кавалачкамі сала, адварвала, а потым запякала ў печы. Елі — аж трэ́тар стаяў!

Любае любовае

Адну паляндвіцу бацькі падсольвалі, дадавалі прыпраў, і мама зашывала яе ў трыбу́х — страўнік, які потым клалі на сала і засыпалі соллю. Другая паляндвіца, падсоленая і прыпраўленая, вялілася на гары. Усе гэтыя прысмакі захоўвалі да позняй вясны і нават ранняга лета, спажывалі іх на вялікія святы ды частавалі самых дарагіх і паважаных гасцей.

Кумпякі тыдзень-другі саліліся ў скрынцы разам з салам, а потым іх таксама неслі на гару і вывешвалі вяліць. Ох, і смачны ж быў гэты наш беларускі хамон! Мы, малыя ды падлеткі, часам не маглі ўтрымацца, каб крадком не залезці на гару, не адрэзаць і не з’есці кавалачак пасе́веранага любо́вага (гэта значыць нятлустага, без тлушчу) мяса. 

«Няма таго, што раньш было…»

На жаль, сёння пра такія прысмакі застаецца толькі ўспамінаць ды глытаць слінкі. «Спакойна спяць пад соснамі мае матуля з татам…» — радок з верша, які напісала сястрычка Валянціна. Яна і сама спачывае цяпер у вечным супакоі пад тымі соснамі побач з бацькамі.

Абязлюдзела вёска, сярод тых, хто застаўся, гаспадароў мала. З кожным годам усё менш і менш вяскоўцаў гадуе парсючкоў, а калі і трымаюць, то кормяць іх зусім іншай ежай. Так што зноў адчуць чароўныя пахі дзяцінства і юнацтва, паспытаць тыя ўнікальныя смакі наўрад ці магчыма. 

Застаюцца толькі светлыя, хоць і прыпраўленыя шчымлівай тугой, але прыемныя настальгічныя ўспаміны. 

Яны будуць з намі, пакуль ёсць мы! 

Слоўнік

Ля́па, зя́па — пашча жывёліны.

Патру́ха — дробныя рэшткі сена.

Шапя́нка, пу́ня — гумно з сенам.

Ахра́п’е — пасечаная для корму свінні зялёная трава.

Кры́шава — збітая з дошак ёмістасць, у якой секачом секлі траву.

Сяка́ч — тут: металічная вострая прылада на драўляным кіі, каб секчы траву.

Рабі́нка — лугавая расліна, адна з самых ранніх.

Мало́чнік — агароднае пустазелле з белым (малочным) сокам, малачай.

Бабо́ўнік — балотная расліна з буйным мясістым лісцем.

Пагало́ўшчык — чалавек, які рэжа свінню.

Нападо́ймішча — вялікая, цяжкая, «непад’ёмная» туша.

Разбіра́ць свінню — парадкаваць тушу.

Каса́ — селязёнка.

Здор — унутраны тлушч.

Гара́ — гарышча хаты.

Галаві́зна — сала і мяса з галавы.

Ка́рх — карак, верхняя частка шыі свінні.

Падля́п’е — частка пад ніжняй сківіцай жывёліны. 

Драннё — нацёртая на тарцы бульба.

Трэ́тар — шум, гул. Трэтар стаіць — аж гудзе, аж гул стаіць, аж трашчыць. Тут — жартаўліва.

Крапа́ць кілбасы — начыняць кішкі кілбасным фаршам.

Васіль Завадскі